掌握意面酱汁的乳化技巧
酱汁沉在碗底，就没达到做意面的目的。学会将油脂和水分融合，是做出油水分离的散乱意面还是专业水准意面的关键。
淀粉是你的主要工具
煮面锅里浑浊的煮面水富含糊化的淀粉，这是你乳化酱汁的“胶水”。在沥干意面之前，务必预留至少一杯煮面水。
- 宽口平底锅或炒锅
- 食物夹
- 量杯
What goes in.
- 1 磅干意面，最好是铜模切割的
- 1 杯预留的意面煮面水
- 3 汤匙冷的全脂无盐黄油，切小块
- 1/2 杯细磨的硬质奶酪碎
- 2 汤匙特级初榨橄榄油
Mantecatura（意式搅打）
这是通过晃动锅子和用力翻拌意面来实现的物理过程。这种摩擦力将脂肪“喂入”淀粉水中，使其增稠并形成稳定的乳状酱汁。
The method.
意面煮至未熟
比包装说明的“al dente”（弹牙）时间提前两分钟将意面从沸水中捞出。
预留煮面水
在沥干之前，舀出至少一杯浑浊的、富含淀粉的煮面水。将它放在炉灶旁备用。
放入平底锅
将意面直接转移到宽口平底锅中，锅中应已加入基础油脂或香料，开中高火加热。
加入液体
倒入一半预留的煮面水。液体应该会在意面周围剧烈沸腾。
乳化酱汁
加入黄油或奶酪。持续原地转动平底锅或用食物夹不断翻拌。煮面水和油脂会变得浑浊并增稠，形成包裹住意面的酱汁。
调整
如果酱汁看起来太稀，加入更多煮面水。如果看起来太干，加入少量额外的油脂。立即装盘。
Other turns to take.
奶酪为主
用于制作罗马经典意面，如奶酪培根意面（Cacio e Pepe），其乳化主要依靠陈年羊奶酪和淀粉之间的反应。
橄榄油为主
用于制作蒜香橄榄油意面（Aglio e Olio）；依靠橄榄油和煮面水乳化，以防止大蒜吃起来过于油腻。
When it doesn't go to plan.
切勿冲洗意面，否则你会把乳化所需的淀粉冲掉。
使用宽口平底锅而非深锅，这样可以使水分快速蒸发，使酱汁变浓稠。
如果你的酱汁“破了”（即油脂分离），加入一汤匙凉的煮面水并快速翻拌，使其重新结合。
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁总是会破掉？
通常是锅子太热，导致油脂分离。加入奶酪并搅拌时，将锅子完全从火上移开。
如果我忘了留煮面水，能用普通的水吗？
不行。你需要意面煮出的淀粉来稳定乳化酱汁。
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