French · Dinner
如何乳化锅煎酱汁
稀稀的淋汁和餐厅级出品的区别，就在于温度的反差。将冷的脂肪乳化到热的浓缩基底中，能迫使两种对立的质地完美融合。
Before you start
注意火候，而非时间。
如果在加入黄油时酱汁还在沸腾，乳化就会失败，酱汁会变得油腻。开始搅打前，务必将火完全关掉。
- 厚底不锈钢煎锅
- 打蛋器
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯刮锅底用的液体（葡萄酒、高汤或醋）
- 2 汤匙冷的无盐黄油，切成小块
- 1 茶匙新鲜香草，切末
The key technique
黄油乳化法
一次加入一小块冷黄油，并持续快速搅打，直到黄油完全融入后再加入下一块。酱汁会从半透明变成不透明的丝滑质地。
Step by step
The method.
刮锅底
将煎好的肉类取出后，将选用的液体倒入热锅中。用木勺刮起锅底焦褐色的精华（称为fond）。
收汁
用中高火将液体煮沸，直到体积缩减至少一半。用勺子划过锅底时，酱汁应呈糖浆状。
关火
关闭炉灶。让锅静置三十秒，直到气泡停止。
搅打入黄油
加入第一块冷黄油。快速画圈搅打。待其消失后，再加入下一块。重复此过程，直到酱汁呈现浓稠、光滑的光泽。
调味上桌
拌入新鲜香草，立即上桌。请勿重新加热，以免乳化分离。
Variations
Other turns to take.
葱结尾
在加入刮锅底液体之前，先用锅煎香切碎的葱，以增加风味层次。
芥末增稠
在加入黄油之前，将一茶匙第戎芥末酱搅入液体中；芥末可以作为二次稳定剂。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在需要乳化之前，将黄油一直放在冰箱冷冻室里。
Tip
如果酱汁看起来油腻，说明温度太高。可以加入一茶匙冷水，快速搅打使其恢复。
Tip
使用不锈钢锅而非不粘锅；不锈钢锅更容易形成美味的锅底精华（fond）。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁变成油了？
可能是黄油加入时酱汁温度过高，或者一次加入的黄油太多。务必将锅完全移离火源。
我能用人造黄油代替吗？
不可以。制作稳定乳化所需的结构，需要真实黄油中的乳固体。
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