传统鸡蛋意大利面面团
这是制作宽面（tagliatelle）、宽叶面（pappardelle）或各种填充意面（filled shapes）的基础。目标是制作出触感像耳垂般柔软，按压时会变形但随即能弹回原状的面团。
松弛不是可选项
揉捏对面筋造成了机械压力，之后需要时间让面筋放松。如果跳过松弛步骤，面团在擀制时会变得不听话，像橡皮筋一样回弹。
- 大木砧板
- 刮板
- 叉子
- 保鲜膜
What goes in.
- 400克00型面粉
- 4个大号全蛋，室温
建造“储水池”
在砧板上堆起一道陡峭的面粉墙。在面粉“井”中打散鸡蛋，然后逐渐从内壁刮入面粉，这样可以防止蛋液流出，确保混合均匀顺滑。
The method.
筑井
将面粉堆在工作台上，用手指挖出一个宽大的“火山口”，直到能看到底部的砧板。
混合鸡蛋
将鸡蛋打入“井”的中央。用叉子像打散鸡蛋做煎蛋卷一样轻轻打散，同时慢慢从内壁刮入面粉，直到形成浓稠的糊状。
揉成粗糙的面团
当蛋液混合物厚到叉子难以搅动时，用刮板将剩余的干面粉刮入中心，直到形成一个粗糙、不成形的球状。
揉面十分钟
用手掌根部将面团向前推开，折叠，然后旋转。重复此动作，直到表面光滑均匀；面团整体应结实且一致。
松弛
用保鲜膜将面团紧紧包裹，防止表面结皮，然后在室温下静置至少一小时再擀制。
Other turns to take.
高蛋黄面团
用三个蛋黄替换一个全蛋，制作出更浓郁、金黄的意面，适合制作细而薄的面条。
When it doesn't go to plan.
如果面团太干难以成团，用沾湿的手去操作，而不是直接往面团里加水。
如果条件允许，尽量在木质台面上操作；木材微孔的表面能更好地抓住面团，比石材或金属台面更有效地促进面筋发展。
用手指按压面团球，观察压痕是否缓慢回弹，如果回弹缓慢，说明面筋已经充分发展。
The ones that keep coming up.
我的面团太干了，该怎么办？
刚开始混合时，意面面团应该感觉有点干。在决定加水之前，先揉五分钟；鸡蛋中的水分会通过摩擦和手部产生的热量充分分布开。
我能用食品料理机吗？
虽然可以用食品料理机将面粉和鸡蛋打成碎屑状，但手工制作更能让你感知面团的水分含量，并避免在揉面初期就过度揉搓。
How real cooks make it.
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