French · Dinner
脱釉：如何拯救锅底精华
煎肉或蔬菜后留在锅底的褐色焦壳并非需要擦掉的污渍；它是你厨房里风味最浓缩的部分。学会刮起这些精华，是区分普通汤汁和浓郁醇厚酱汁的关键。
Before you start
注意温度和蒸汽
在开始之前，请确保你的液体已经准备好，因为这个过程只在几秒钟内完成。操作时请将脸部远离锅子，因为液体接触时会瞬间产生一股热蒸汽。
- 厚底煎锅或不锈钢锅
- 木铲或耐热硅胶铲
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体（葡萄酒、高汤、醋或啤酒）
- 1-2 汤匙冷黄油（可选，用于最后增稠）
The key technique
使用木质工具
在液体沸腾时，用木铲或硅胶铲的边缘刮擦锅底。不要使用金属器具，因为它们刮擦锅底的效果不如木质或硅胶，并且可能损坏你的锅具。
Step by step
The method.
取出主食材
将煎好的肉类或蔬菜从锅中取出，放在盘子里静置。
倒掉多余油脂
倒掉锅中大部分的煎炸油脂，只留下一层薄薄的油，防止锅底精华烧焦。
加入脱釉液体
在锅子仍然保持中高火的情况下，倒入你准备好的液体。锅子会立即发出嘶嘶声并冒出蒸汽。
释放锅底精华
用你的铲子以打圈的方式刮擦锅底，将褐色的精华部分刮起，直到液体变得浑浊，锅底变得干净。
收汁
让液体继续小火熬煮，直到其浓缩到原来的一半，或者达到你喜欢的浓稠度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用带有酸度的液体，如干白葡萄酒、味美思酒或苹果醋，可以更快地刮起锅底精华。
Tip
如果锅底有黑色的焦糊状物质而非金黄色的焦化物，请直接丢弃，不要进行脱釉，因为它们会带来苦味。
Tip
在最后关火时，加入一小块冷黄油搅拌均匀，可以使酱汁更加光泽，并增加浓稠度。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用不粘锅脱釉吗？
可以，但效果不佳，且刮下来的精华不多。不粘锅涂层会阻止食材焦化，而焦化正是你要提取的风味来源。
如果液体蒸发太快怎么办？
如果在刮擦过程中液体蒸发过快，立即再加入少许液体，以停止蒸发并防止锅底精华再次烧焦。
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