煎锅淋水，制作锅煎酱汁
煎完肉后留在锅底的焦褐层不是脏污，而是您厨房里风味最浓缩的部分。学会通过简单的淋水步骤，在煎肉和上菜之间架起一座桥梁，就能将一块干柴的肉变成一道浑然一体的美味佳肴。
注意火候，小心蒸汽。
在将肉从锅中取出之前，请确保您已经量好并备好所用的液体，因为这个过程发生在瞬间。
- 不锈钢锅或铸铁煎锅
- 木铲或平边金属刮刀
- 食品夹
What goes in.
- 1/2 杯液体：干白葡萄酒、牛肉高汤或苹果酒
- 2 汤匙冷黄油，切小块
- 1红葱头，切末（可选）
- 适量新鲜香草，切碎
掌握锅底精华（Fond）的技巧
在液体冒泡时，用平边工具用力刮擦锅底。如果您听不到刮擦的声音，说明您没有将粘在锅上的浓缩糖分溶解下来。
The method.
取出肉
将煎好的肉转移到盘子里，用锡纸松松地盖住。让锅中保留煎出的油脂和焦化精华。
加入芳香料
如果使用红葱头或大蒜，将其加入锅中剩余的油脂里，翻炒30秒至半透明。
淋水
倒入您选择的液体。锅里会发出剧烈的嘶嘶声并冒出蒸汽。用您的刮刀刮擦锅底的每一个角落，直到液体变得棕色且顺滑。
收汁
让液体稳定地冒泡，直到减少一半的量，或者直到它能均匀地挂在勺子背面。
乳化
将锅子完全从火上移开。逐一搅入冷黄油块。这会使酱汁乳化，赋予其光泽和天鹅绒般的质地。
Other turns to take.
法式小酒馆风味
使用浓郁的红葡萄酒，最后撒少许黑胡椒，并加入一小枝百里香。
柑橘风味锅煎酱
使用白葡萄酒或味美思，最后加入少许新鲜柠檬汁代替额外的黄油。
When it doesn't go to plan.
切勿在此步骤中使用不粘锅；不粘锅表面太光滑，无法让焦化精华充分附着，而且您有损坏表面的风险。
如果锅太热，液体会瞬间蒸发；如果锅太冷，焦化精华则不会脱落。
最后加入冷黄油；这可以防止酱汁分离，并保持质地顺滑。
The ones that keep coming up.
如果我的酱汁太稀怎么办？
将锅放在火上更长时间以蒸发更多液体。如果锅已经离火，则加入额外的半块冷黄油搅拌。
为什么我的酱汁尝起来有烧焦味？
煎肉时火候可能太大了。如果锅底的精华是黑色的而不是深棕色，那它们已经碳化了，会毁掉酱汁；请擦干净锅重新开始。
How real cooks make it.
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