French · Dinner
如何给煎锅“脱釉”
煎完肉后留在平底锅里的褐色焦化物，蕴藏着最浓郁的风味。脱釉就是把这些风味重新带回你的菜肴中，而不是直接冲进水槽。
Before you start
注意温度
确保锅足够热，加入液体时能立即发出嘶嘶声，但要小心蒸汽，把脸移开。
- 厚底平底锅
- 木勺或扁平刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体（干性葡萄酒、鸡汤、牛肉高汤或未经发酵的葡萄汁）
- 1 汤匙冷黄油（可选，用于乳化酱汁）
The key technique
寻找焦化物
在液体剧烈沸腾时，用木勺用力刮擦锅底。如果焦化物不易刮下，可以稍微多收一会儿汁再刮。
Step by step
The method.
移出主要食材
将肉或蔬菜移到盘子里静置。锅里留下的所有褐色沉淀物都要保留。
加入液体
将选好的液体倒入热锅中。它会立即发出嘶嘶声并冒出蒸汽。动作要快。
刮擦并溶解
用勺子将褐色的焦化物刮起，并充分搅入沸腾的液体中，直到锅底干净。
收汁并乳化
让液体煮至能均匀裹在勺子背面。关火，然后搅入冷黄油，让酱汁呈现光泽。
Variations
Other turns to take.
酸性脱釉
用香醋或苹果醋搭配猪肉或浓郁的野味，可以中和其油腻感。
无酒精
使用低钠肉汤或高汤，但要注意随着液体收汁，总体的盐含量。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿在不粘锅上使用金属锅铲，请使用木质或硅胶刮刀。
Tip
如果液体收得太干，味道太咸，可以加一点水来平衡。
Tip
锅底的焦化物应该是深棕色，而不是焦黑。如果锅底的碎屑是焦黑的，需要刮掉，因为它们会带有苦味。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用不锈钢锅来脱釉吗？
是的，不锈钢锅是这项工作的最佳选择。它能让焦化物清晰形成，而且你可以用力刮擦而不会损坏锅面。
如果我的酱汁太稀了怎么办？
将锅放在中火上，让液体蒸发，直到达到你想要的稠度。
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