French · Dinner
锅底焦化物的刮取与溶解
你刚刚煎好一块牛排或鸡胸肉。锅看起来脏兮兮的，布满了深色的硬块。那些残留物不是烧焦的废物；它们是你这顿饭中最宝贵的部分。
Before you start
控制火力和液体
在加入液体前，确保你的火力是中高火，这样才能产生即时的蒸汽反应。请将脸移开锅子，因为最初释放出的蒸汽会很强烈。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或扁平刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体（干酒、高汤、白兰地或醋）
The key technique
刮取风味基础
用木勺在液体沸腾时物理性地刮擦锅底。你要留意粘在锅壁上的焦化物脱落并溶解到液体中的那一刻。
Step by step
The method.
移走煮熟的食材
将肉或蔬菜转移到盘子里，静置。锅里的油脂和深色焦化物保留在锅中。
加入液体
倒入你选择的液体。锅会发出嘶嘶声，并瞬间冒出一团蒸汽。如果锅不够热，就不会产生蒸汽；如果太热，液体会在你刮底前蒸发掉。
刮底并收汁
用勺子处理焦化物的边缘。一旦它们开始松动，就转小火慢炖，直到液体减少至少一半，浓缩成一种油亮的深色糖浆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
根据肉类选择液体：禽肉配白葡萄酒，牛肉配红葡萄酒，或者用牛肉高汤制作无酒精酱汁。
Tip
如果焦化物是黑色的，并且闻起来有股焦苦味，说明它已经烧焦了——在刮底前将其刮掉并丢弃，否则酱汁会很苦涩。
Tip
在锅酱的最后，加入一小块冷黄油搅拌，使其口感更加丝滑浓郁。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以在不粘锅里刮底吗？
可以，但你几乎得不到什么焦化物，因为不粘锅的设计就是为了防止食材粘锅和产生焦化。使用不锈钢锅或铸铁锅效果会好很多。
我怎么知道酱汁什么时候好了？
用勺子蘸一下酱汁；如果酱汁能挂在勺子背面，并且当你用手指划过时能留下清晰的痕迹，就说明好了。
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