French · Dinner
如何给煎锅“脱釉”
煎肉后锅底留下的褐色焦层并非污渍，而是厨房里风味最集中的部分。学会将这些焦化层融入酱汁，能让一道菜从“未完成”变得“完整”。
Before you start
注意温度
锅的温度必须足够高，以至于液体加入时会发出“嘶嘶”声，但又不能高到焦化物变成烧焦的木炭，而是深褐色。
- 不锈钢或铸铁煎锅
- 木勺或耐热硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体（葡萄酒、高汤、肉汤或苹果酒）
- 1 汤匙冷黄油（可选，用于最后调味）
The key technique
用力刮擦
液体一入锅，就用木勺用力刮擦锅底。蒸汽的释放是锅与焦化层之间粘连分离的信号。
Step by step
The method.
移走食材
将煎好的食材盛到盘子里备用。煎锅继续放在火上，但要倒掉锅底多余的油脂，如果油层厚于薄薄一层的话。
倒入液体
加入葡萄酒或高汤。液体应立即剧烈冒泡。如果不起泡，说明锅的温度不够。
刮擦并收汁
用勺子刮擦锅底，将焦化的褐色颗粒刮起。小火煮至液体减少一半，呈糖浆状。
加入黄油乳化
将锅从火上移开，打入一汤匙冷黄油。这会让酱汁有光泽，并中和掉液体中的尖锐感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
避免使用不粘锅来做这个步骤，因为涂层会影响你有效地刮起焦化层。
Tip
如果锅底有黑色焦斑而不是褐色焦斑，在“脱釉”前先用厨房纸巾擦掉；焦味会发苦。
Tip
如果你想要酸度，可以使用葡萄酒；如果想要更浓郁、更鲜美的风味，则使用高汤。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用清水来“脱釉”吗？
是的，水也可以，如果你想要一个中性的底味。但高汤或葡萄酒能为最后的酱汁带来更丰富的层次。
为什么我的酱汁尝起来有苦味？
可能是焦化层烧焦了。如果在加液体之前看到锅底有黑色的碎屑，请将其刮掉，否则苦味会毁掉这道酱汁。
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