烤盘焦化物的处理法
焦化（Deglazing）是将烤盘底部黏住的深色焦化物质——称为“焦化物”（fond）——转化为美味的酱汁或肉汁基底。向热锅中加入液体，可以溶解这些焦糖化的糖分和蛋白质，将它们融入酱汁中，使烤肉和配菜的味道融为一体。
等待烤肉静置
请勿在肉还在烹饪时进行焦化操作；烤盘需要保持热度，但必须移走肉，以便操作。
- 厚底烤盘
- 木制刮刀或耐热打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 1 杯液体基底（干葡萄酒、高汤或苹果酒）
- 2 汤匙油脂（烤肉滴下的汁液或黄油）
- 1红葱头，切末（可选）
释放焦化物
在液体发出嘶嘶声时，用木制工具刮擦锅底。如果焦化物不易刮起，说明锅不够热或火力太小。
The method.
清理烤盘
将肉转移到砧板上。舀出大部分多余的烤肉汁，留下约两汤匙油脂和所有焦化颗粒。
加入香料
将烤盘直接放在中高火的炉灶上。如果使用，加入切碎的红葱头或大蒜，翻炒一分钟至变软。
焦化
倒入液体。液体会发出嘶嘶声并产生蒸汽。立即用刮刀刮擦锅底，溶解黏住的颗粒。
收汁
将液体煮沸，直到减少一半。如果想要更浓稠的酱汁，最后加入一小块冷黄油打匀。
过筛
将制作好的酱汁通过细网筛倒入预热过的酱汁碗中，去除任何焦化的碎屑或零星的香草碎。
Other turns to take.
葡萄酒基底
使用干红或干白葡萄酒，其酸度可以中和羊肉或猪肉等肥腻烤肉的油腻感。
高汤基底
使用牛肉或鸡肉高汤，带来更中性、更鲜美的风味，适合日常烤肉。
When it doesn't go to plan.
切勿将冷液体加入从烤箱移至炉灶的烤盘中；先让烤盘加热片刻，以防变形。
如果使用葡萄酒，请让其煮沸至少三分钟，以去除酒精的刺激性味道。
如果锅底的颗粒是黑色的而不是深棕色，请不要进行焦化。黑色颗粒是烧焦的，会让酱汁变苦。
The ones that keep coming up.
我可以用清水进行焦化吗？
可以，但高汤或葡萄酒能提供更丰富的风味。清水只会带出肉的原味，而其他液体则会为酱汁增添自己的风味。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe