锅底焦化物的妙用：如何制作酱汁
炙烤肉类后锅底留下的褐色残渣并非烧焦的废料，而是风味的浓缩。掌握了回收这些残渣的技巧，你就能告别依赖市售高汤或增稠剂来完成晚餐。
倾倒液体前，先看锅
确保锅底的焦化物是深褐色，而非黑色。如果这些焦化物看起来烧焦了，或者闻起来有刺鼻的烟味，那就说明它们已经烧焦，会毁掉酱汁；这种情况下，最好直接擦干净锅。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或耐高温硅胶刮刀
- 量杯
What goes in.
- 1/2 杯液体：高汤、葡萄酒、味美思酒或醋
- 2 汤匙冷黄油（可选，用于乳化增稠）
控制蒸汽
当液体接触到炙热的锅底时，会产生大量蒸汽。请将脸部移开，稳稳地倒入液体，并在液体冒泡时立即开始刮。
The method.
移出食材
将煎好的肉类从锅中取出，放在砧板上静置。让锅里的油脂和褐色焦化物保留在锅中。
倒入液体
锅保持中高火加热，倒入你选择的液体。液体应该会发出嘶嘶声并剧烈冒泡。
刮净锅底精华
用木勺刮擦锅底。以打圈的方式刮擦，直到锅底干净，并且液体染上了焦化物的颜色。
收汁并乳化
让液体小火慢炖，直到浓缩一半。关火，然后搅入一汤匙冷黄油，使酱汁呈现亮泽浓稠的状态。
Other turns to take.
以酒为主
使用干白葡萄酒或红葡萄酒。适用于鸡肉或牛肉菜肴，当你想要更高的酸度时。
以高汤为主
使用鸡高汤或牛肉高汤。当你想要更浓郁、更熟悉的风味时是理想选择。
以醋为主
使用雪利醋或苹果醋。最适合搭配高脂肪肉类，如鸭肉或五花肉。
When it doesn't go to plan.
如果你使用白兰地等烈酒，务必将锅从火上移开，以防发生闪燃。
如果刮完后酱汁太稀，只需让它再炖一分钟；水分会蒸发，浓缩风味。
避免使用不粘锅进行收汁，因为锅底精华不易粘附在不粘涂层上。
The ones that keep coming up.
我怎么知道焦化物是否烧焦了？
如果它们是黑色的，像炭一样，就扔掉。你需要的是深红褐色或金黄色的焦化物。
我可以用清水来收汁吗？
是的，水可以用，但它缺乏高汤或葡萄酒的风味。只有在你计划之后添加其他调味料时，才使用水。
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