掌握乳化黄油酱汁的奥秘
乳化黄油酱汁的精髓在于水性风味物质与黄油中的乳固体之间的张力。这是一个缓慢而有节奏的过程，能将简单的原料转化为浓稠、不透明的丝绒般酱汁。
控制温度是您的唯一目标。
酱汁一旦过热，黄油就会融化成透明的油脂；如果太冷，黄油会保持固态颗粒。搅打时，请将锅从火上移开。
- 小型不锈钢奶锅
- 打蛋器
- 食品夹
- 细网筛
What goes in.
- 1/4 杯干白葡萄酒或白葡萄酒醋
- 1 汤匙切碎的红葱头
- 8 汤匙冷藏的无盐黄油，切成约 1.3 厘米（1/2 英寸）的小块
- 1 小撮犹太盐（或粗海盐）
边缘加热法搅打
加入黄油时，一次加一小块。在上一块黄油完全乳化并融入液体之前，不要加入下一块。始终保持酱汁的搅打。
The method.
浓缩基底
将葡萄酒和红葱头放入奶锅中，用中高火加热。煮沸直至只剩下约一汤匙的液体。
调整温度
将火力调至最低档，或将锅完全从火上移开。加入两块黄油，快速搅打直至完全融合。
构建乳化
继续一次加入一到两块黄油。如果混合物看起来要变成油状，立即离火，并搅打入一茶匙冷水或奶油以稳定酱汁。
完成
当所有黄油都融入后，酱汁应该看起来像浓稠、不透明的奶油。如果您喜欢顺滑的口感，可以过滤掉红葱头，否则保留它们增加口感。
Other turns to take.
红酒黄油酱 (Beurre Rouge)
使用酒体饱满的红葡萄酒代替白葡萄酒，并在浓缩时加入一枝百里香。
柠檬白脱酱 (Lemon Beurre Blanc)
用新鲜柠檬汁代替葡萄酒，制作出酸度鲜明、口感清亮的酱汁，非常适合搭配白鱼。
When it doesn't go to plan.
使用厚底锅，以防止局部过热导致乳化酱汁破裂。
在开始乳化黄油之前，将黄油保存在冰箱里，直到最后一刻再取出。
如果酱汁破裂，表面出现油滴，倒掉少量酱汁，然后搅打入一汤匙冷浓奶油以重新结合脂肪。
The ones that keep coming up.
我可以把酱汁留着以后用吗？
这些酱汁不易保存。它们最好现做现吃。如果必须暂时保存，请放在温热（非滚烫）的地方，但不要重新加热。
为什么我的酱汁变成了透明的油？
锅很可能太热了。当黄油达到一定温度时，脂肪会与水和乳固体分离。您需要在黄油完全液化之前完成乳化过程。
How real cooks make it.
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