意式烩饭基础教程
意式烩饭（Risotto）与其说是一个食谱，不如说是一个需要不断关注和调整的过程。你的目标是引导米粒释放淀粉到汤汁中，最终将高汤变成一种奶油般的乳化酱汁。
汤汁必须是热的
将你的高汤放在炉子后部保持微沸状态。冷汤会使米饭骤然冷却，停止淀粉的释放，导致米粒变得干硬。
- 厚底宽口锅
- 木勺
- 汤勺
- 煮高汤用的奶锅
What goes in.
- 1.5杯意大利米（Arborio或Carnaroli）
- 5杯鸡高汤或蔬菜高汤，保持微沸状态
- 0.5杯干白葡萄酒
- 2汤匙无盐黄油
- 1个小黄洋葱，切末
- 0.5杯帕玛森芝士，现擦碎
将米粒炒至“歌唱”
用黄油和洋葱将米饭炒香，直到米粒边缘变得透明，中心仍呈不透明状。这层“外壳”能防止米饭在长时间烹饪过程中变得过于软烂。
The method.
炒香洋葱
用黄油在中火上将切末的洋葱炒至半透明变软，大约3分钟。
炒米
将米倒入锅中。翻炒2分钟，直到米粒边缘变得透明。
烹煮收汁
倒入白葡萄酒。持续搅拌，直到米饭完全吸收酒液。
分次加入高汤
一次加入一勺热高汤。频繁搅拌；在加入下一勺之前，确保液体几乎被完全吸收。
检查质地
持续这个过程约18分钟。当米饭煮至软糯，但中心仍保持一点嚼劲时，就表示熟了。
乳化（Mantecatura）
离火。快速搅拌入剩余的黄油和帕玛森芝士，使其充分融合，形成浓稠酱汁。
Other turns to take.
蘑菇风味
将切片的口蘑用黄油单独炒熟，在烩饭烹饪的最后几分钟加入拌匀。
藏红花风味
在开始制作前，将一小撮藏红花丝浸泡在少量温热的高汤中。
When it doesn't go to plan.
不要淘洗米饭；米粒表面的淀粉是形成浓稠口感的关键。
如果高汤用完了，可以用沸水代替；米粒本身释放的淀粉足以形成所需的质地。
搅拌是必要的，但不要过度搅拌——目的是释放淀粉，而不是弄碎米粒。
The ones that keep coming up.
如何判断何时停止加高汤？
当米饭煮到你喜欢的程度时就停止。如果看起来有点干硬，可以再加一小勺高汤；烩饭盛盘时应该是略微散开的，而不是堆成一团硬块。
能用长粒米吗？
不可以。短粒米品种至关重要，因为它们含有特定的直链淀粉，这是形成乳状酱汁所必需的。
How real cooks make it.
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