新鲜香草的烹饪技巧
新鲜香草不仅仅是装饰品，它们是能改变酱汁或烤肉风味的基石。了解热量如何影响娇嫩的叶片和坚韧的茎，决定了你最终得到的是清爽的口感还是浑浊、煮过头的味道。
区分粗壮香草和嫩叶香草。
如果茎干很容易像小树枝一样折断，说明它需要时间来软化。如果茎干弯曲或者像叶子一样柔软，那就适合在最后点缀。
- 锋利的厨师刀
- 香草去叶器或手指
- 厨房纸巾
What goes in.
- 1 小把质地坚硬的香草（百里香、迷迭香、牛至）
- 1 小把嫩叶香草（欧芹、香菜、罗勒、薄荷）
- 适量中性油或黄油
点睛之笔的法则
永远不要煮嫩叶香草。在将锅从火上移开后加入，利用余温轻轻释放它们的香气，避免揉碎叶片。
The method.
清洗并彻底晾干
用沙拉甩干器甩干香草，或用干净的厨房毛巾卷起来吸干水分。湿香草会蒸而不是煎，切碎时也无法散发出干净的香气。
去除质地坚硬的香草叶
对于迷迭香或百里香，抓住茎的顶部，手指逆着纹理向下滑动，即可剥下针状叶片。
早点浸入以获得浓郁风味
在炒洋葱或芳香蔬菜时，将切碎的坚硬香草加入到油脂中。它们需要油脂将精华带入菜肴的基础中。
精准地切碎嫩叶香草
使用锋利的刀，以单一下压的动作。如果你用力剁，会压碎叶片，把风味留在砧板上而不是锅里。
在餐桌上完成
将嫩叶香草拌入炖菜、酱汁或烤蔬菜中，仅在装盘时或上菜前加入。
Other turns to take.
香草黄油
将切碎的嫩叶香草与软化的黄油混合，卷成圆木状，冷藏；在上桌前切片，放在热牛排上。
复合油
将香草焯水十秒，立即放入冰水中冷却，然后与中性油混合，制成鲜绿色的淋面油。
When it doesn't go to plan.
将嫩叶香草像鲜花一样，插入水中，放在冰箱里，用塑料袋松松地盖住。
不要丢掉质地坚硬的香草茎；用厨房麻绳绑好，放入高汤或炖肉汤中，上菜前捞出。
如果必须用罗勒烹饪，选择泰式罗勒，它比甜罗勒在受热时更能保持结构和风味。
The ones that keep coming up.
可以用干香草代替新鲜香草吗？
可以，但用量要减至三分之一。干香草风味浓缩；在烹饪初期加入，以便它们有时间重新水合。
为什么我的香菜会变黑？
很可能是因为暴露在过高的温度或酸性液体中太久。直到最后阶段才将其从热源移开。
How real cooks make it.
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