French · Dinner
如何选择合适的烹饪用油
每种油脂都有其分解极限。了解油脂何时开始冒烟，是做出金黄焦脆外壳和避免厨房烟雾缭绕的关键。
Before you start
观察锅面和火力。
在倒任何油之前，都要考虑你打算使用的火力大小。如果看到锅里冒出缕缕蓝烟，说明你的油已经烧焦了，必须倒掉。
- 铸铁煎锅
- 不锈钢锅
- 厚底炒锅
- 温度计
Ingredients
What goes in.
- 精炼油牛油果油、葡萄籽油或酥油（适用于高温）
- 未精炼油特级初榨橄榄油、黄油或坚果油（适用于中低温）
The key technique
理解油脂的“燃点”
每种油脂在达到特定温度时，其化学成分会发生变化。一旦达到这个临界点，风味就会变得尖酸，油脂结构也会瓦解。
Step by step
The method.
确定你的火力需求
高温煎炸需要烟点高的精炼油。如果你是用来烤蔬菜或给沙拉调味，那就选择风味浓郁、未经精炼的油脂。
观察锅面
当油温升高时，它会开始闪烁。如果油开始冒烟，立即将锅从火上移开，让油冷却后再放入食材。
考虑固体成分
黄油中含有乳固体，比油更容易在较低温度下烧焦。在炒菜时，可以在黄油里加一点油，提高它的耐受温度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
精炼油味道中性，能让食材本身的风味成为焦点。
Tip
未经精炼的油风味独特，适合用来拌沙拉或为煎好的鱼类增味。
Tip
将易变质的油存放在阴凉、避光处，以防氧化。
Questions
The ones that keep coming up.
烹饪过的油可以重复使用吗？
可以，前提是你要用细网筛或纱布过滤掉食物残渣。将过滤后的油存放在密封罐中冷藏，如果闻到异味则应丢弃。
为什么我的油会起泡？
油起泡通常表明食材或油脂中含有水分，或者油开始分解了。确保食材在下锅前是干燥的。
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