French · Dinner
油封鸭腿
油封不仅仅是一门技术，更是一场关于耐心的修行。你实际上是用盐和香草来腌制肉类，然后将其浸在自身的脂肪中低温烹煮，以此来保留其细腻的质地并浓缩风味。
Before you start
腌制是基础
12小时的盐腌过程千万不可省略。它能吸出肉中多余的水分，使肉质紧实，避免在长时间烹煮过程中变得过于软烂。
- 厚底铸铁锅
- 晾网
- 烤盘
- 大碗
Ingredients
What goes in.
- 4鸭腿
- 1 汤匙粗盐
- 3瓣大蒜，拍碎
- 4枝新鲜百里香
- 2片月桂叶，碾碎
- 2 磅鸭油，融化
The key technique
温度控制
鸭油的温度绝不能达到沸腾翻滚。保持低温，只需看到偶尔有小气泡从表面冒出即可；温度过高会使肉质纤维变硬。
Step by step
The method.
腌制鸭腿
将鸭腿均匀地抹上粗盐、大蒜、百里香和月桂叶。放入盘中，盖上盖子，冷藏12小时。
冲洗与准备
用厨房纸巾擦掉鸭腿上的盐和香草。确保鸭肉完全干燥。
浸泡
将鸭腿放入铸铁锅中，倒入足量的融化鸭油，至少要完全覆盖住鸭腿。确保没有任何鸭肉暴露在空气中。
烹煮
将铸铁锅放入预热至110°C（225°F）的烤箱中。烹煮3到4小时。当鸭肉可以轻松地从骨头上脱离，用叉子一戳即烂时，即表示烹煮完成。
煎脆鸭皮
将鸭腿从鸭油中捞出。在一个平底锅中用中高火加热，将鸭皮朝下煎至金黄酥脆，呈玻璃状。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
烹煮完成后，用细网筛过滤掉剩余的鸭油。冷藏后可重复使用，用来烤土豆特别美味。
Tip
如果没有铸铁锅，可以使用一个小型深烤盘，以确保鸭腿能被最少量的鸭油完全浸没。
Tip
不要在鸭腿滚烫时就将其从鸭油中取出，此时的肉质非常脆弱，容易散开。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用黄油代替鸭油吗？
可以，但这会显著改变风味。鸭油具有较高的烟点，能够提供这道菜肴所需的独特浓郁口感。
煮好的鸭腿能保存多久？
将煮好的鸭腿完全浸没在冷却凝固的鸭油中，在冰箱里可以保存长达三周。
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