清澈蔬菜高汤

• 3个大黄洋葱，去皮切块
• 4根大胡萝卜，洗净，切成2英寸（约5厘米）的块
• 3根西芹，带叶子，切块
• 1根韭葱，只用白色和浅绿色部分，纵向剖开并洗净
• 4瓣大蒜，拍碎
• 1 tsp整黑胡椒粒
• 2片新鲜月桂叶
• 3 qt冷过滤水（约2.8升）

控制火候，使其每隔几秒钟只有一两个气泡冒出水面。这样可以防止蔬菜分解成细小的颗粒，从而穿过滤网。

1. 准备香料蔬菜

   将所有蔬菜切成大小均匀的大块。小块的蔬菜会迅速变成糊状，使高汤变浑浊。

2. 混合

   将所有蔬菜和香料放入汤锅中，倒入冷水。从冷水开始是萃取最大风味的关键。

3. 缓慢加热

   用中低火将锅加热至刚要沸腾的状态。用平铲或小汤勺撇去表面升起的灰色泡沫。

4. 浸泡

   将火力调至最低。半盖锅盖，让其保持微弱的“颤动”状态，精确地炖60分钟。切勿让汤沸腾。

5. 过滤

   在细网筛中铺一层湿纱布。将其放在一个大碗上，然后小心地将高汤倒入。不要挤压蔬菜，否则会把浑浊的汁液挤入成品高汤中。