清澈鸡肉清汤

• 2夸脱冷藏的高品质鸡高汤
• 1磅鸡胸肉末
• 4个大号蛋清，室温
• 1杯什锦蔬菜粒（胡萝卜、芹菜、洋葱，切成小丁）
• 1枝新鲜百里香
• 1片香叶
• 1茶匙黑胡椒粒，压碎

鸡肉末和蛋清在凝固时会与漂浮的固体结合。一旦这个混合物浮到表面，它就充当了一个物理过滤器。

1. 准备浮盖基底

   在一个碗中，将冷鸡肉末、蛋清和切成小丁的蔬菜混合，直到形成粘稠、均匀的糊状物。

2. 混合

   将此混合物打入锅中的冷鸡高汤里。确保在加热前完全混合均匀。

3. 慢炖

   用中火加热，同时不断搅拌，防止肉末粘锅。一旦开始冒小泡，立即停止搅拌。

4. 形成密封

   随着浮盖凝固，用汤勺在中心挖一个小“烟囱”孔。应该有微弱的气泡通过这个孔上升，用高汤浇淋浮盖顶部。

5. 澄清

   将火力调至最低，然后静置60分钟，期间不要搅动。切勿让其达到翻滚沸腾，否则浮盖会破裂。

6. 过滤

   用汤勺小心地将清汤通过铺有四层湿纱布的筛子过滤。不要挤压固体。