清鸡汤基础
好的高汤并非靠复杂，而是靠耐心。如果让汤大滚，就会失去清澈。保持汤面平静，经常撇去浮沫，高汤就会呈现明亮的金黄色。
耐心是你最重要的调料。
切勿试图用大火加速食材的萃取过程。只有缓慢、轻柔的气泡才能确保高汤保持清澈，而不是变得浑浊。
- 大号厚底汤锅
- 细网漏勺或大勺子
- 纱布或细滤网
- 大碗
What goes in.
- 4 磅鸡骨架、鸡翅或鸡背
- 1个大黄洋葱，切四瓣
- 2根胡萝卜，切成大块
- 2根芹菜，切成大块
- 1片月桂叶
- 1 汤匙整粒黑胡椒
- 4 夸脱冷水
控制对流
水的搅动会将脂肪和沉淀物搅入悬浮，使汤变白。保持微沸状态，每秒只有一个或两个气泡破裂，这样可以使颗粒沉淀而不是四处飘散。
The method.
准备香料蔬菜
不要剥洋葱皮；洋葱皮会为最终的高汤增添深金黄色。
冷水开始
将鸡肉和蔬菜放入锅中，倒入冷水覆盖。此时将火力调至中高火，确保水温缓慢升高。
首次撇沫
当水接近沸腾时，会有一层灰色的泡沫浮到表面。用漏勺彻底撇去这层浮沫。不要搅拌。
小火慢炖
调低火力，直到液体几乎没有流动。部分盖上锅盖，慢炖4小时。保持锅盖留一条缝隙，以防高汤过度浓缩。
过滤
在大碗上放一个铺有纱布的细网滤网。小心地将高汤舀入滤网中。不要按压食材，以免将浑浊的颗粒重新释放到液体中。
Other turns to take.
烤制基底
开始制作前，将骨头和蔬菜在200°C (400°F)的烤箱中烤45分钟。这样可以获得更深的颜色和更浓郁的烤肉风味。
香草注入
在慢炖的最后30分钟加入新鲜的百里香或欧芹茎。细嫩香草烹煮时间过长可能会使高汤变苦。
When it doesn't go to plan.
永远用冷水开始；冷水比温水更能有效地萃取出蛋白质。
在高汤用的时候再加盐，而不是在制作的时候；这样可以让你完全控制最终菜肴的调味。
在放入冰箱前，将煮好的高汤用冰水浴冷却，以防止细菌滋生，并更容易去除脂肪。
The ones that keep coming up.
我可以重复使用骨头吗？
将骨头慢炖4小时后，它们已经释放了所有的风味和胶原蛋白。第一轮制作后就可以丢弃了。
为什么我的高汤还是浑浊的？
你可能让锅里的汤沸腾得太厉害了。虽然清澈度受到影响，但风味仍然完好；如果烹饪的是不太注重外观的酱汁，仍然可以使用。
How real cooks make it.
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