清澈鸡骨高汤
这不是一道快手汤，而是一个耗时的过程，只需要在前二十分钟稍加留意。一旦撇去浮沫，高汤基本上就自己完成了。
清澈源于静止
避免用高温催促过程，这会让脂肪乳化到水中，导致汤变得浑浊。使用冷水开始，这有助于蛋白质缓慢溶解。
- 8夸脱（约7.6升）厚底汤锅
- 细网筛
- 大汤勺
- 纱布
What goes in.
- 4磅鸡骨架、鸡脖子和鸡爪
- 1个大黄洋葱，对半切（不去皮）
- 2个胡萝卜，粗切
- 2根芹菜，切段
- 1头大蒜，横向对半切
- 1汤匙整粒黑胡椒
- 3片干月桂叶
- 4夸脱冷过滤水
撇去浮沫
在加热的前20分钟，会有灰色的泡沫浮到表面。用汤勺轻轻撇去这些浮沫，直到表面保持清澈，以确保风味纯净。
The method.
焯水（Blanch）鸡骨
将鸡骨放入汤锅，加入冷水没过，煮沸5分钟。沥干水分，用冷水冲洗鸡骨，并清洁锅子。
慢炖
将鸡骨放回干净的锅中。加入蔬菜、香料和新的冷水。将汤煮至微沸——只需偶尔有气泡冒出水面。
撇去浮沫
当汤接近微沸状态时，撇去表面的灰色蛋白质浮沫，直到汤面清澈。切勿搅拌。
萃取
保持低温、稳定的火候，炖煮5到6小时。不要让它沸腾。
过滤
在细网筛中铺上纱布。将高汤轻轻舀入筛子，过滤到干净的容器中。不要按压固体食材。
Other turns to take.
姜葱风味
在最后1小时加入一块拍扁的3英寸（约7.6厘米）姜和4根葱，增加清新的风味。
烤制汤底
在将骨头和蔬菜放入锅中之前，先在400°F（约200°C）的烤箱中烤至金黄色，以获得更深邃、更坚果的风味和颜色。
When it doesn't go to plan.
将高汤放入冰水中快速冷却，然后再放入冰箱冷藏，以确保安全并延长保质期。
冷却后在表面凝固的脂肪层会起到密封作用；在准备使用高汤之前，保持这层脂肪完好无损。
使用鸡爪是制作冷藏后会变成固体果冻状高汤的秘诀。
The ones that keep coming up.
我的高汤有点浑浊，是怎么回事？
火力太高了，导致脂肪乳化到水中。下次请将汤水保持在非常温和的微沸状态。
可以在慢炖时加盐吗？
保持不加盐。过早加盐可能导致高汤在浓缩后过咸，最好是在你用高汤烹饪最终菜肴时再调味。
How real cooks make it.
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