处理整条鱼：去鳞、去鳃、去内脏

• 1 整条新鲜鱼（已去内脏）
• 1 汤匙粗海盐
• 2 汤匙中性油，如葡萄籽油

取出内脏后，用指甲或勺子尖刮掉鱼脊骨两侧的深红色血线。冲洗掉血线可以去除鱼腥味和苦涩味的主要来源。

1. 给鱼去鳞

   将鱼平放在砧板上。用手捏紧鱼尾。用工具从鱼尾向鱼头方向，逆着鳞片的方向刮。最好在水龙头下开小水流操作，以免鱼鳞四处飞溅。

2. 修剪鱼鳍

   用厨房剪刀剪掉鱼的背鳍、腹鳍和胸鳍。它们在锅里很容易烧焦变脆，所以要尽量贴近鱼身剪。

3. 清理鱼腹

   如果鱼没有去内脏，将刀尖插入鱼尾附近的肛门处，朝鱼头方向划开。用手取出内脏。刮净鱼脊骨，并彻底冲洗干净。

4. 给鱼身划口

   在鱼身最厚的部分两侧各划三刀斜口。这样可以使热量均匀地传导到鱼肉中心，避免鱼皮过熟而鱼肉未熟。

5. 擦干并抹盐

   用厨房纸巾将鱼皮彻底擦干。将盐均匀地抹在鱼皮上，并揉进划开的口子里。静置五分钟，直到鱼皮表面感觉有些粘手。