French · Dinner
经典绒酱 (Velouté)
这道酱汁的秘诀不在于技巧，而在于耐心。如果过快地烹饪面粉，酱汁会带有生淀粉味；如果太快地加入液体，你就会与疙瘩斗争很久。
Before you start
温度控制是你的主要工具。
在开始之前，将高汤在另一个锅里保持热度。将冷高汤加入热面糊中会立即产生顽固的疙瘩。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯鸡肉或小牛肉高汤，保持微沸
- 1 小撮犹太盐
The key technique
烹饪淀粉
将面粉和黄油的混合物煮至呈浅麦秆色，并散发出烤过的坚果香气。这可以消除面粉的生涩味。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中低火上。让黄油融化至冒泡但不要变棕。
加入面粉
将面粉撒在黄油上，并立即用打蛋器搅拌。持续烹饪2至3分钟，不断搅拌。
融入高汤
一次加入一勺热高汤。在加入下一勺之前，大力搅打至酱汁完全顺滑。
慢煮
加入所有高汤后，调小火力。慢煮10分钟，撇去表面浮起的任何泡沫。
过滤
将煮好的酱汁通过细网筛倒入干净的碗中，以确保获得丝滑的质地。
Variations
Other turns to take.
Allemande
绒酱慢煮后，离火，搅入蛋黄和浓奶油的混合物（乳化剂）。
Supreme
在鸡肉绒酱中加入少许浓奶油和一小块黄油使其更浓郁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果出现疙瘩，将锅从火上移开，用力搅打；如果无效，立即将其滤掉。
Tip
在最后才给酱汁调味，以避免液体浓缩时盐味过重。
Tip
使用浅色高汤制作经典的白色绒酱。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用冷高汤吗？
可以，但会增加出现疙瘩的可能性。如果必须使用冷高汤，要少量多次地加入，并不断搅拌。
如何防止结皮？
在酱汁静置时，将一张烘焙纸或保鲜膜直接放在酱汁表面。
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