French · Dinner
制作维鲁特酱
掌握它无需厨师学校的学位。这完全取决于你给面糊（roux）的耐心以及你储备的高汤品质。
Before you start
控制火候和颜色。
关键在于避免面糊“焦化”；你需要的是浅黄色面糊，闻起来有烘烤过的谷物香味，但没有任何深色。使用高品质的高汤，因为酱汁会继承你使用的汤汁的精确风味。
- 厚底汤锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯鸡汤、小牛肉汤或鱼汤（温热）
The key technique
煮掉生面粉的味道
在中小火上烹饪黄油和面粉混合物，精确地两分钟，直到闻到烘烤过的香味，同时持续搅拌以防止焦化或结块。
Step by step
The method.
融化黄油
将汤锅放在中小火上，加入黄油。融化至起泡，但尚未开始变色。
制作面糊
加入面粉，立即用打蛋器搅拌。持续搅拌两分钟。它看起来会像湿润的、浅色的沙子。
加入高汤
一边用力搅拌以防结块，一边倒入半杯温热的高汤。一旦顺滑，再以稳定的细流倒入剩余的高汤，同时继续搅拌。
慢炖增稠
将火调至小火。慢炖10-15分钟，偶尔用木勺搅拌。当酱汁能够均匀地挂在勺子背面，用手指划过时留下一道清晰的痕迹，就表示好了。
过滤
将做好的酱汁通过细网筛倒入干净的碗中，以去除任何未溶解的面粉颗粒。
Variations
Other turns to take.
Allemande 酱
酱汁离火后，打入两个蛋黄和一小勺浓奶油。
Supreme 酱
最后拌入几汤匙浓奶油和少许柠檬汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用温热的高汤；冷高汤遇到热面糊会使面粉结块。
Tip
如果不小心结块了，可以将锅子从火上移开，用力搅拌至顺滑，或者最后直接过滤掉。
Tip
在酱汁放置时，用保鲜膜紧贴酱汁表面，以防止形成一层皮。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用蔬菜高汤吗？
可以，但最终颜色会显著变深，风味也会更浓郁，这可能会掩盖掉细致蛋白质的风味。
为什么我的酱汁是灰色的？
通常，这是因为使用了深色高汤或面粉炒过头了。制作经典的维鲁特酱，请坚持使用清澈、浅色的高汤。
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