法式洋葱汤
这道汤的精髓在于耐心慢炖，将洋葱焦糖化至深邃的红褐色。用中小火慢炒洋葱，加入干味美思或葡萄酒刮下锅底焦化物，最后在上面盖上面包片，铺满融化的格鲁耶尔奶酪。
耐心是你的主要食材。
千万不要急于炒洋葱。如果你为了节省时间而调高火力，它们只会烧焦，而无法产生必需的深邃、果酱般的甜味。
- 厚底炖锅
- 木勺
- 烤箱安全炖盅或碗
- 厨师刀
What goes in.
- 3 磅黄洋葱，纵向切成 0.6 厘米厚的条
- 4 汤匙无盐黄油
- 1 汤匙橄榄油
- 1/2 杯干白葡萄酒或干味美思
- 6 杯浓郁的牛肉高汤
- 2新鲜百里香枝
- 1月桂叶
- 1/2 条硬皮法棍，切成 2.5 厘米厚的圆片
- 8 盎司格鲁耶尔奶酪，擦碎
深度焦糖化
目标是将洋葱的颜色从金色过渡到深棕色，但不能烧焦。这会产生浓缩的基底，为汤提供结构。
The method.
焦糖化洋葱
在厚底炖锅中用中火融化黄油和橄榄油。加入洋葱，搅拌均匀。慢炒 45 至 60 分钟，每隔几分钟搅拌一次，直到洋葱体积缩小，颜色呈深烤面包色。
刮锅
倒入葡萄酒。用木勺刮锅底，将黑色的、粘稠的残渣（锅底焦化物）刮入液体中。
慢炖
加入牛肉高汤、百里香和月桂叶。煮沸后转小火慢炖 30 分钟。食用前取出香草。
烤面包片
在汤慢炖时，将法棍面包片放入 200°C（400°F）的烤箱中烤至酥脆干燥。
炙烤
将汤盛入烤箱安全的炖盅中。在顶部放一片烤好的法棍面包，慷慨地铺上格鲁耶尔奶酪，放入烤箱上层（broiler）加热，直到奶酪冒泡并出现焦点。
When it doesn't go to plan.
如果洋葱看起来快要干了或者要糊了，可以加一汤匙水帮助它们变软。
使用胶质含量高的牛肉高汤，可以获得更好的口感。
将洋葱纵向（从根到茎）切，而不是横向切；这样在长时间炖煮时它们能更好地保持形状。
The ones that keep coming up.
我可以用别的奶酪吗？
格鲁耶尔奶酪是经典选择，但如果你想要更咸的口味，也可以用孔泰奶酪（Comté）或艾曼塔尔奶酪（Emmental）和帕玛森奶酪（Parmesan）的混合。
我怎么知道洋葱熟了？
它们看起来应该像果酱，质地完全柔软，整体呈深邃浓郁的棕色。
How real cooks make it.
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