经典荷兰酱的制作方法
这道酱汁需要您全神贯注大约十分钟。一旦您掌握了黄油温度与蛋黄乳化之间的关系，它就能成为您厨房里可靠的经典。
控制温度，保持顺滑
您最大的敌人是过高的温度。用厚底锅融化黄油，用不锈钢碗盛放蛋黄，碗的底部要架在微沸的水上。
- 打蛋器
- 不锈钢搅拌碗
- 小奶锅
- 细网筛
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1/2 杯无盐黄油，澄清
- 1 汤匙新鲜柠檬汁
- 1 茶匙温水
- 适量细海盐
- 一小撮卡宴辣椒粉
缓慢均匀地加入
在快速打蛋的同时，以细线般缓慢地倒入黄油。如果酱汁看起来油腻或开始分离，立即停止加入黄油，并打入一茶匙温水以重新乳化。
The method.
澄清黄油
用小火融化黄油，直至乳固体沉到底部，上层呈现清澈的金黄色。倒出澄清的脂肪，丢弃固体；保持脂肪温热。
准备水浴
在小奶锅中加入一英寸深的水，煮至微沸。将您的碗放在锅上——确保碗的底部不接触水。
打发蛋黄
将蛋黄、柠檬汁和温水放入碗中。用力打发，直到蛋黄变浓稠，体积翻倍，颜色变成淡黄色。您应该看到打蛋器上留下的蛋黄痕迹。
乳化
将碗从火上移开。开始一滴一滴地打入温黄油，一旦酱汁开始保持形状，就增加到细细的、稳定的水流。持续不断地搅打。
调味并保温
当所有黄油都加入后，打入盐和辣椒粉调味。用细网筛过滤到干净的碗中。放在温暖的地方保温，不要直接加热，直至准备上桌。
Other turns to take.
荷兰豆酱（Béarnaise）
将白葡萄酒醋、切碎的红葱头和龙蒿梗浸泡在醋中，然后浓缩至一半。在打发蛋黄前将浓缩液加入，最后拌入切碎的新鲜龙蒿。
马苏林酱（Mousseline）
上桌前拌入两汤匙打发至轻盈的浓奶油，以增加体积和更轻盈的口感。
When it doesn't go to plan.
如果酱汁太浓稠，加入几滴热水可以使其变稀。
绝不要让奶锅里的水沸腾。用蒸汽，而不是直接加热，来烹饪蛋黄。
立即食用。荷兰酱一旦开始冷却，就很难重新加热。
The ones that keep coming up.
我的酱汁分离了，能补救吗？
是的。取一个干净的碗，打入一个新鲜的蛋黄。持续不断地搅打，非常缓慢地将分离的酱汁倒入新的蛋黄中。它会重新乳化。
为什么用澄清黄油而不是全脂黄油？
澄清黄油去除了乳固体，这样可以防止酱汁变得粗糙，并确保更干净、更丝滑的口感。
How real cooks make it.
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