经典扒肉汁（Demi-Glace）
这是一种需要投入时间和精力的浓缩酱汁，而不是一种快速酱汁。你用时间换来的是一种无法通过增稠剂或快速扒锅来复制的深度风味。
耐心是您最重要的食材。
浓缩过程切勿操之过急，否则会烧焦汤汁中的糖分，毁掉最终的成品。目标是保持稳定、温和的慢炖，让水分蒸发，但边缘不至焦糊。
- 厚底汤锅
- 细网筛（chinois）或纱布
- 用于最后浓缩的宽口浅底平底锅
- 撇沫器（skimmer）
What goes in.
- 2夸脱高品质的扒小牛肉或牛肉褐汤（brown veal or beef stock）
- 2夸脱西班牙酱（Espagnole sauce）
达到完美的挂勺效果
将一把金属勺浸入慢炖的酱汁中。如果酱汁浓稠到能挂在勺子背面，用手指划过，酱汁不会立即流合，那它就完成了。
The method.
混合基底
将褐汤和西班牙酱倒入厚底汤锅中。搅拌均匀，确保没有结块。
慢炖并撇沫
用中火将混合物加热至微沸。当泡沫和杂质浮到表面时，用撇沫器将其撇去，保持表面清澈。
浓缩
待液体变清澈后，将火力调低，保持持续、缓慢的慢炖。让其浓缩一半。这需要时间；不要调高火力来加速。
过滤
将浓缩后的酱汁通过细网筛（或铺有纱布的筛子）过滤到一个干净的、宽口浅底平底锅中。这一步是为了去除任何残留的固体。
最后浓缩
在宽口平底锅中继续慢炖，直到酱汁体积再次浓缩一半，并呈现出光泽和深棕色。进行挂勺测试，确认浓稠度。
Other turns to take.
肉汁（Jus de Veau Lié）
一种更简单的替代方法，使用浓稠的扒小牛肉汤，慢炖至与扒肉汁相同的浓稠度。
When it doesn't go to plan.
始终用冷汤开始，这样更容易撇去杂质。
如果酱汁尝起来太咸，说明你浓缩得太久，或者一开始用的汤本身就调味过重；在混合之前，请调整你最初的汤的咸度。
将酱汁分成小份冷冻；一汤匙就足以制作一份两人份的扒肉酱。
The ones that keep coming up.
我能用市售的汤底吗？
只有当它是无盐的，并且是用烤过的骨头制作的时才可以。市售汤底通常含有增稠剂或高盐分，在长时间的浓缩过程中会变苦。
如果我的酱汁看起来浑浊怎么办？
浑浊通常表明酱汁是煮沸而不是慢炖，导致脂肪或杂质乳化到液体中。这不会影响味道，但会降低视觉上的品质。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe