French · Dinner
经典鸡汤
清澈浓郁的鸡汤，是通过慢炖骨头和香料制成的，关键在于让汤水保持微沸状态，而非剧烈翻滚。控制好火候，避免脂肪和蛋白质乳化，这样才能得到味道纯净、不会让成品汤或酱汁变得浑浊的汤底。
Before you start
保持汤的清澈是主要目标。
避免使用大火，否则汤会变得浑浊暗淡。如果看到表面有大泡泡冒出，立即调小火力。
- 一个 8 夸脱（约 7.6 升）的厚底汤锅
- 细网筛
- 一个大碗（用于过滤）
- 汤勺
Ingredients
What goes in.
- 4 磅鸡骨架、鸡翅或鸡脖子
- 2 个大黄洋葱，对半切开，带皮
- 3 根大胡萝卜，切成 3 英寸（约 7.6 厘米）的段
- 3 根芹菜梗，切成 3 英寸（约 7.6 厘米）的段
- 1 个大蒜，横向对半切开
- 1 小把新鲜欧芹梗
- 2 片月桂叶
- 1 茶匙整粒黑胡椒
- 4 夸脱冷水
The key technique
控制搅动
保持水的温度，让气泡偶尔破裂表面即可。任何剧烈的搅动都会使骨头和脂肪分解到汤中，导致您想避免的浑浊外观。
Step by step
The method.
焯水鸡骨
将鸡骨放入锅中，盖上冷水。煮沸 5 分钟，然后倒掉水，彻底冲洗鸡骨和锅。这一步是为了去除导致汤色灰暗浑浊的表面杂质。
混合配料
将洗净的鸡骨放回锅中。加入洋葱、胡萝卜、芹菜、大蒜、欧芹、月桂叶和胡椒粒。倒入 4 夸脱（约 3.8 升）的冷水。
长时间慢炖
将锅中的水烧至接近沸腾，然后立即将火力调至最低。保持微沸状态（“冒微泡”） 4 到 5 小时。用汤勺定期撇去表面浮起的泡沫或脂肪。
过滤并冷却
小心地将汤通过细网筛舀入一个大容器中。丢弃固体残渣。让汤在室温下冷却，然后再放入冰箱。
Variations
Other turns to take.
烤制鸡汤
将鸡骨和蔬菜放入 400°F（约 200°C）的烤箱中烤至深褐色，然后再放入锅中炖煮，这样可以得到颜色更深、味道更浓郁的鸡汤。
香草风味
在最后炖煮的一小时内加入新鲜的迷迭香或百里香枝条，以获得更清新、更芳香的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用冷水开始；冷水能让蛋白质在温度升高过程中更均匀地析出。
Tip
洋葱保留外皮；它们能为成品鸡汤带来深邃的金黄色。
Tip
炖煮过程中不要加盐。保持无盐状态，这样在您最终使用时，可以完全掌控调味。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的鸡汤是浑浊的？
火候太大了。剧烈沸腾会使脂肪和蛋白质乳化，而它们本应保持分离状态。
这个鸡汤能保存多久？
在冰箱里可以保存最多 4 天，或者将其分装在容器中冷冻几个月。