经典牛肉高汤
一锅优质高汤是你厨房里所有美味酱汁和汤品的基石。在这里，耐心是你最重要的配料；让热力慢慢将骨髓的精华和蔬菜的甜味在一下午的静谧时光中释放出来。
交给慢炖
这个过程需要一整天，但只需要第一个小时的全程关注。保持低温可以避免搅动脂肪，从而使最终的高汤清澈干净。
- 大号厚底汤锅
- 烤盘
- 细网筛
- 汤勺
What goes in.
- 5 磅牛骨，最好是髓骨和关节骨的混合
- 2个大黄洋葱，切四瓣，不去皮
- 3根胡萝卜，粗切
- 3根芹菜，粗切
- 1 头大蒜，横向对半切
- 2片月桂叶
- 1 汤匙黑胡椒粒
- 1 小把新鲜百里香或欧芹茎
深度烘烤以增色添味
不要急于烤制过程；在将骨头和蔬菜加入锅中之前，一定要等到它们形成深邃的红木色外壳。
The method.
烤骨头
将牛骨单层铺在烤盘上。以 425°F（约 220°C）烤 45 分钟，中途翻面一次，直到骨头呈深棕色并散发香气。
加入香料蔬菜
在烤制的最后 15 分钟，将洋葱、胡萝卜和芹菜与骨头一起放入烤盘。
刮锅底
将骨头和蔬菜转移到汤锅中。向烤盘中倒入一杯水，用木勺刮掉锅底的焦化物，然后将这些液体倒入汤锅中。
加水慢炖
向汤锅中注入冷水，直到食材被淹没约两英寸。大火煮沸后，立即将火调至最低档。
撇去浮沫
随着高汤加热，表面会浮起一层灰色的泡沫。用汤勺将其撇去并丢弃。
长时间炖煮
加入大蒜、香草和胡椒粒。锅盖半掩，慢炖 8 至 12 小时。如果水位显著下降，可以加入少许水。
过滤
小心地用汤勺将液体通过细网筛滤入干净的容器中。丢弃固体，并立即将高汤冷却。
Other turns to take.
褐高汤（Brown Stock）
延长牛骨的烤制时间，并在最后几分钟的烤制过程中加入一汤匙番茄膏，以加深颜色。
烤骨髓高汤
主要使用富含骨髓的骨头，以获得更高的胶原蛋白含量，冷却后会产生胶状、浓郁的口感。
When it doesn't go to plan.
务必从冷水开始；冷水比热水更能有效地提取蛋白质和矿物质。
炖煮高汤时不要加盐；等到最终烹饪菜肴时再根据需要调味。
高汤冷却后，顶部会凝结一层脂肪。在准备使用高汤之前，保留这层脂肪封存；它可以起到防腐作用。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤是浑浊的？
浑浊通常是由于高汤煮沸过度，或者开始时没有撇去灰色的浮沫。保持非常温和的慢炖状态。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可保存最多 5 天，或冷冻保存长达 6 个月。
How real cooks make it.
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