经典意式肉酱

• 2 汤匙无盐黄油
• 2 汤匙特级初榨橄榄油
• 1 个大号黄洋葱，切细丁
• 1 个大号胡萝卜，切细丁
• 1 根芹菜，切细丁
• 1 磅牛肉末（20%脂肪）
• 1/2 磅猪肉末
• 1 杯全脂牛奶
• 1 杯干白葡萄酒
• 2 汤匙番茄膏
• 1 罐（14 盎司）压碎的番茄
• 适量海盐和现磨黑胡椒

将牛奶加入煎好的肉末中，煮至水分蒸发，可以软化肉的纤维，使猪肉的甜味更突出。千万不要跳过这一步；这是意式肉酱（ragù）与普通番茄肉酱的区别所在。

1. 炒香蔬菜（soffritto）

   在厚底铸铁锅中用中火加热黄油和橄榄油。加入洋葱、胡萝卜和芹菜。翻炒约10分钟，直到洋葱变得半透明，蔬菜软化成均匀的淡金色混合物。

2. 煎炒肉末

   将火力调至中高火。加入牛肉末和猪肉末。用木勺将肉末打散并不断搅拌。继续煎炒，直到肉末中的水分蒸发，肉末开始粘锅底并变褐色。

3. 加入牛奶

   倒入牛奶。用勺子刮起锅底粘住的焦化物。小火慢炖，直到牛奶完全蒸发，在肉末上留下一层奶油状的包裹物。

4. 用白葡萄酒去腥（deglaze）

   加入白葡萄酒。将火力稍稍调低，煮至闻不到生酒精味，液体基本收干。

5. 慢炖酱汁

   拌入番茄膏，然后加入压碎的番茄。将火力调至最低。盖上锅盖（不要完全密封），慢炖至少2.5小时，偶尔搅拌。如果酱汁看起来太干，可以加一小勺水或高汤。