French · Dinner
经典黄油酱 (Beurre Blanc) 的制作方法
Beurre Blanc 是一种乳化黄油酱，通过将冷藏的黄油块搅打进由白葡萄酒、醋和红葱头浓缩而成的酱汁中制作而成。需要保持较低的温度，以免黄油分离成油和固体，从而获得浓稠、不透明、如丝绒般顺滑、能挂在勺子上的酱汁。
Before you start
温度控制是你唯一真正的挑战。
在需要使用的那一刻之前，务必将黄油保持冷藏状态。如果在搅打过程中锅太热，乳化会失败，最终只会得到融化的黄油，而不是奶油状的酱汁。
- 小型不锈钢奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1/4 杯干白葡萄酒
- 2 汤匙白葡萄酒醋
- 1 汤匙红葱头，切末
- 1/2 磅无盐黄油，切成约1.3厘米的小块并冷藏
- 适量细海盐
The key technique
黄油乳化法
一次加入一块黄油，同时不停地搅打。等待每一块黄油几乎完全融入液体后再加入下一块，以确保脂肪保持悬浮状态。
Step by step
The method.
浓缩基底
将葡萄酒、醋和红葱头放入奶锅中，用中高火加热。煮沸至液体蒸发至剩下约一汤匙的浓缩风味糖浆。
调低火力
将火力调至最低。加入一块黄油，用力搅打。
融入黄油
继续一次加入一块黄油，不停地搅打。酱汁应变得不透明且浓稠。如果酱汁开始出现油水分离的迹象，立即将锅从火上移开，并搅入一茶匙冷水。
完成与装盘
当所有黄油都融入后，通过细网筛过滤以去除红葱头。用盐调味并立即装盘；这种酱汁不易保温。
Variations
Other turns to take.
红葡萄酒黄油酱 (Beurre Rouge)
用干红葡萄酒代替白葡萄酒，用红酒醋代替白葡萄酒醋，以获得更深的颜色和更浓郁的风味。
香草风味
过滤后，拌入切碎的细香葱或龙蒿，为酱汁增添香草风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
准备一小份浓奶油备用；对于初学者来说，在加入黄油前搅入一汤匙奶油有助于稳定乳化。
Tip
如果酱汁分离成普通黄油，说明你加入黄油的速度太快，或者锅太热了。
Tip
加入黄油后，切勿让酱汁沸腾。
Questions
The ones that keep coming up.
可以提前制作吗？
最好在制作完成的瞬间就享用。它无法重新加热，否则乳化会失败。
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