清澈牛肉高汤

• 2.5 公斤牛骨，最好是带骨髓和关节的骨头
• 2个大洋葱，每颗切成四瓣，带皮
• 3根胡萝卜，粗切
• 3根芹菜，粗切
• 1头大蒜，横向对半切开
• 1束新鲜百里香和欧芹梗
• 2片月桂叶
• 1 茶匙整粒黑胡椒

将火力调至最低。如果看到大量气泡冒出，就意味着汤在沸腾，会失去清澈度；汤面应该只是微微颤动。

1. 烤牛骨

   将牛骨单层铺在烤盘上。放入预热至 220°C (425°F) 的烤箱中烤 45 分钟，中途翻面一次，直至牛骨呈深红木色。

2. 给烤盘脱釉

   将烤好的牛骨移入汤锅。在热烤盘中淋入少许水，刮起锅底所有焦化物的碎屑。将这些液体倒入汤锅。

3. 混合食材

   将蔬菜、香草和胡椒粒加入汤锅。注入冷水，水量要没过食材约 5 厘米（两英寸）。

4. 慢炖

   将汤汁在炉灶上加热至非常缓慢的微沸状态。在开始的 30 分钟内，用汤勺撇去浮在表面的灰色浮沫。盖上锅盖（留一条缝隙），慢炖 6 小时。

5. 过滤

   用漏勺捞出牛骨和蔬菜。将高汤通过铺有纱布的细网筛，滤入干净的容器中。