French · Dinner
经典白酱（Béchamel）
完美的白酱是焗烤菜、千层面和奶油蔬菜的基石。如果你掌握了炒面糊的技巧，并且手持打蛋器稳定，那么你将再也不需要罐装酱料了。
Before you start
牛奶的温度很重要
将牛奶恢复到室温，或者在微波炉里稍微加热一下。将冷牛奶加入热面糊中，会产生难以搅散的顽固疙瘩。
- 厚底小奶锅
- 蛋形打蛋器
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯全脂牛奶，温热
- 1/4 茶匙细海盐
- 1 小撮现磨豆蔻粉
The key technique
控制酱汁的浓稠度
一次只加入四分之一杯的牛奶，用力搅打直到混合物完全顺滑，再加入下一份。这样做可以确保面粉均匀吸收水分，不会结块。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中低火上。加入黄油，让它完全融化，直到开始冒泡。
制作面糊（roux）
将面粉撒在黄油上。用打蛋器不断搅拌两分钟。此时应该闻到烤谷物的香味，但颜色仍保持浅黄色。
加入牛奶
倒入第一小份温牛奶。剧烈搅打，直到面糊吸收液体，变成浓稠的糊状。重复此过程，直到所有牛奶都加入完毕。
慢煮增稠
将火力稍微调至中火。继续搅打，直到酱汁冒泡并能挂在勺子背面——用手指在酱汁上划一条线，线痕应能保持形状。
调味
立即离火。拌入盐和豆蔻粉。如果酱汁看起来有点太稠，可以再加入一汤匙温牛奶调整浓稠度。
Variations
Other turns to take.
莫内酱（Mornay Sauce）
酱汁完成后，拌入半杯磨碎的格鲁耶尔奶酪或切达奶酪。
苏比斯酱（Soubise）
拌入半杯切得极细、经过慢炒焦糖化的黄洋葱碎。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果发现有结块，别慌。只需用细网筛将酱汁过滤一遍即可。
Tip
切记不要让面糊（roux）变色。如果开始变棕色，你就做成了棕色面糊，这会改变最终酱汁的风味和颜色。
Tip
冷却时，在酱汁表面直接盖上一层保鲜膜，可以防止结皮。
Questions
The ones that keep coming up.
能用低脂牛奶吗？
可以，但酱汁会比较稀，并且会缺少全脂牛奶带来的丝滑口感。
为什么我的酱汁做出来颗粒感很重？
通常是因为面粉没有在黄油中炒够时间，或者牛奶加得太快了。
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