清澈高汤的制作法

• 2夸脱冷藏的优质鸡汤或牛肉汤
• 1磅特瘦肉末（与汤底同种）
• 4个大号鸡蛋清，室温
• 1杯什锦蔬菜丁（胡萝卜、芹菜、洋葱），切得非常碎
• 2根韭葱，仅用白色部分，切薄片

蛋清就像是蛋白质和沉淀物的磁铁。当它们凝固时，会浮到表面，并将所有漂浮的碎屑都带上来。

1. 准备浮筏混合物

   在一个大碗里，将蛋清打散至起泡。加入肉末和蔬菜，搅拌均匀。

2. 加入高汤

   将冷高汤倒入锅中，然后拌入浮筏混合物。用中低火加热。

3. 观察浮筏成型

   在加热过程中轻轻搅拌混合物，防止粘底。一旦表面形成一层厚厚的灰色层，立即停止搅拌。

4. 打通烟囱

   用勺子小心地在浮筏中心戳一个小洞。这个“烟囱”可以让汤汁从中冒出，而不会破坏浮筏的结构。

5. 文火慢炖

   保持极低的火力。汤汁应该只能勉强通过烟囱冒泡。慢炖60至90分钟，直到下面的汤汁看起来完全清澈。

6. 过滤

   用湿纱布铺在筛子上。小心地将清澈高汤通过纱布舀出，注意不要压迫浮筏或搅浑汤汁。