French · Dinner
如何挑选你的第一把主厨刀
一把好刀能让备菜过程变得轻松自如，仿佛是手的延伸。如果费尽力气才能切开胡萝卜，那就说明你的刀并不合适，你在做不必要的多余功。
Before you start
宁要几何，不追时尚
你的第一把刀应该是耐用的“主力”，而不是摆设。避免选择有厚重护挡（bolster）的设计，这会让磨刀变得困难；要专注于刀刃的锋利度，确保它能应对一周内每晚的烹饪需求。
- 你的手（用来测试平衡感）
- 一块木质砧板（用来测试握持感）
The key technique
掌握发力点
用拇指和食指捏住刀身靠近刀柄处，然后用其余手指环绕刀柄。这样可以将刀变成一个支点，让你拥有完全的掌控力。
Step by step
The method.
检查重心分布
握住刀柄。刀身不应该让你感到手腕向下坠。它应该感觉稳定且中性。
确认刀跟（heel）空间
将刀放在砧板上。模仿切菜动作时，你的指关节不应该碰到木板。如果碰到了，说明刀柄设计不当或刀身太短。
检查刀刃几何形状
观察刀从刀背到刀刃的弧度是否逐渐收窄。如果过渡厚重且突然，刀会像楔子一样卡在蔬菜里，而不是顺畅地切开。
Variations
Other turns to take.
8英寸西式主厨刀
钢材较厚，刀腹弧度较大，适合在砧板上来回摇摆切动。
三德刀（Santoku）
更轻巧、刀身更平，刀刃更薄，更适合垂直向下砍切，而非大幅度摇摆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
绝不要将好刀放进洗碗机；高温和洗涤剂会在几周内损坏刀柄并使刀刃变钝。
Tip
钝刀比快刀更危险，因为它需要更大的力气，容易打滑。
Tip
在砧板上握刀时，如果感觉刀柄笨重或容易打滑，就换下一把试试。
Questions
The ones that keep coming up.
我需要买刀具套装吗？
不需要。刀具套装里通常包含很多你根本用不到的刀。你最好是单买一把优质的主厨刀和一把小号的削皮刀。
多久需要磨一次刀？
每次使用前用磨刀棒（honing steel）来回校准刀刃。每年送去专业打磨一到两次，具体取决于你烹饪的频率。
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