利用剩鸡骨熬制高汤
烤过的鸡不应该直接扔掉。刮下鸡骨，与蔬菜边角料和香料一同炖煮，可以萃取出胶原蛋白和矿物质，将白水变成任何汤或炖菜的绝佳基础。
边做边收
每周收集洋葱皮、胡萝卜头、芹菜叶等边角料放入冷冻袋，留待熬制高汤时增加风味。切勿使用西兰花或菜花等十字花科蔬菜，它们在长时间炖煮后会变苦。
- 大汤锅（约8夸脱）
- 细网筛
- 大玻璃罐或密封容器
What goes in.
- 2-3烤鸡骨架
- 1大黄洋葱，切四瓣（带皮熬煮可增色）
- 2胡萝卜，粗切
- 2芹菜，粗切
- 3大蒜瓣，拍扁
- 1 tsp整粒黑胡椒
- 2月桂叶
- 4 quarts冷水
文火慢炖，切勿滚沸
如果剧烈地煮沸骨头，脂肪和蛋白质会乳化到水中，导致高汤浑浊。缓慢、微弱的冒泡能让汤汁保持清澈金黄。
The method.
准备汤锅
将鸡骨架和蔬菜放入汤锅。如果骨头较大，用手将其掰断，使其能舒适地放入锅中。
加水
倒入足够刚好没过骨头的水。不要加太多，否则高汤会稀薄，风味不浓。
加热
用大火加热，直到水面出现第一批气泡。立即转为最小火。
慢炖
保持非常温和的微沸状态炖煮4小时。在前30分钟内撇去表面升起的灰色泡沫或多余的脂肪。
过滤
将细网筛放在大碗上，将锅里的汤汁倒入筛网中。用勺子背轻轻按压固体，挤出每一滴汤汁，然后丢弃固体。
冷却与储存
让高汤冷却至室温，然后转移到罐子中。冷藏后如果表面形成一层脂肪，它会起到密封作用；在您准备使用高汤前，保留这层脂肪即可。
Other turns to take.
烤骨高汤
在慢炖之前，将生骨头或用过的骨头放入预热至400°F（约200°C）的烤箱中烤30分钟，以获得更深邃、更浓郁的颜色。
香草高汤
在慢炖的最后1小时加入新鲜的欧芹茎、百里香枝或一小块海带（kombu）。
When it doesn't go to plan.
在将高汤放入冰箱前，将其容器浸入装有冰水的水槽中，以快速冷却。
如果您的冷藏高汤没有凝结成胶状，说明您使用的结缔组织不够多；下次可以尝试加一只鸡爪或鸡翅尖。
烹饪过程中不要给高汤加盐。只在最终烹饪菜肴时再根据需要调味。
The ones that keep coming up.
鸡骨可以重复使用吗？
炖煮4小时后，骨头就已经耗尽了。它们不会再提供更多风味。
使用洋葱皮可以吗？
是的，它们能为高汤增添漂亮的金黄色。
How real cooks make it.
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