巧用边角料熬制鸡汤
最好的高汤并非来自市售清单，而是你一周烹饪的点滴积累。通过保存烹饪后的剩余食材，你就能获得比任何买来的高汤都更醇厚的美味基础。
冰箱里的常备清单
避免将西兰花、花椰菜或卷心菜等十字花科蔬菜加入边角料袋，因为长时间炖煮会使高汤变苦。只保留洋葱、胡萝卜、芹菜、韭葱和欧芹梗。
- 8夸脱（约7.6升）大汤锅
- 细网筛
- 大型冷冻食品袋
- 纱布
What goes in.
- 一整袋冷冻鸡骨和蔬菜边角料
- 1个完整的洋葱，不去皮，对半切开
- 2瓣大蒜，拍碎
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 2片新鲜月桂叶
- 3夸脱冷水（约2.8升）
温和萃取
保持火力足够小，使表面仅仅微微晃动。剧烈翻滚的沸腾会乳化油脂和杂质，导致高汤浑浊不清。
The method.
倒出边角料
将所有冷冻的鸡骨和蔬菜残渣放入汤锅。如果是生骨架，先在400°F（约200°C）的烤箱里烤20分钟，以获得更深、更浓郁的颜色。
加入香料和水
将洋葱、大蒜、胡椒粒和月桂叶放在食材之间。倒入冷水，直到所有食材都被水没过约一英寸（约2.5厘米）。
达到微沸状态
用中高火加热汤锅，直到看到开始形成气泡。立即将火调至最小。你需要的是持续、轻微的冒泡，而不是剧烈翻滚。
静置炖煮
让高汤至少炖煮4小时。在最初的30分钟内，撇去表面浮起的任何灰色泡沫。
过滤
将细网筛放在一个大碗上，最好铺上湿纱布。将锅里的内容物倒入筛网中，轻轻按压固体食材以挤出最后的几滴液体。
快速冷却
将液体倒入小容器中，然后放入冰水浴中冷却，然后再放入冰箱，以确保其快速降温。
Other turns to take.
烤制高汤
在加入水之前，先将鸡骨和蔬菜边角料放在浅烤盘上烤至深棕色，制作出口味浓郁的深色高汤。
香草浸润
在炖煮的最后小时，加入木质香草茎，如百里香或迷迭香。
When it doesn't go to plan.
务必使用冷水开始；冷水比热水更能有效地提取蛋白质和风味。
最后用高汤烹饪菜肴时再加盐，而不是直接给高汤调味，这样你可以更好地控制最终的咸度。
如果你有额外的冷冻空间，可以将熬好的高汤分装到冰格里冷冻，方便日后取用。
The ones that keep coming up.
在冰箱里能放多久？
密封保存可在冰箱里放4到5天。如果需要存放更长时间，请冷冻。
为什么我冷藏后的高汤会变成冻状？
这是高品质、胶状高汤的表现。这意味着鸡骨架中的结缔组织含量很高。
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