意大利烹饪米种选择指南
在意大利厨房里，米不仅仅是配料，更是构成菜肴结构的重要部分。目标是平衡米粒中心略带嚼劲的口感和外部释放出的奶油般顺滑的淀粉质，这种比例会根据您选择的米种而变化。
了解淀粉含量。
意大利米富含支链淀粉，正是这种淀粉造就了其标志性的奶油般浓郁口感。烹饪前请勿淘洗大米，否则会洗掉将菜肴黏合在一起所需的淀粉。
- 厚底锅
- 木勺
What goes in.
- 1杯Arborio 米（新手首选）
- 1杯Carnaroli 米（专业标准）
- 1杯Vialone Nano 米（吸汁之选）
控制摩擦
用木勺在锅底轻轻、持续地搅动，才能将淀粉释放到汤汁中。这是一个缓慢、有节奏的动作，而不是剧烈搅拌。
The method.
炒香米粒
将米粒放入干的、加热的锅中，加入少量油脂。搅拌至米粒边缘变得半透明，而中心仍然是纯白色。
加入液体
加入第一勺煨热的高汤。米粒会发出嘶嘶声。让液体几乎完全被吸收后再加入下一勺。
观察质地
注意观察“all'onda”的状态——倾斜锅子时，米饭应该像波浪一样流动，而不是像土堆一样保持形状。
Other turns to take.
Arborio
米粒短而粗，淀粉释放快。适合学习掌握火候的家庭厨师。
Carnaroli
常被称为“米中之王”。与其他品种相比，它能长时间保持中心米粒的嚼劲。
Vialone Nano
米粒小而圆。其高吸水性使其成为富含蔬菜的烩饭的理想选择。
When it doesn't go to plan.
将高汤在另一个锅里保持持续煨热状态，以免降低米饭的温度。
不要煮过头；米饭嚼起来应该带有一点点阻力，这被称为“al dente”（弹牙）。
离火后，加入冷黄油和磨碎的奶酪，然后静置两分钟再盛盘。
The ones that keep coming up.
我可以用长粒米代替吗？
不可以。长粒米（如 Basmati 或 Jasmine 米）缺乏必要的淀粉含量，做出的菜肴会是颗粒感而非奶油状。
我该如何选择购买哪种米？
如果你想要可靠、餐厅品质且不易煮成糊状的结果，可以从 Carnaroli 米开始。
How real cooks make it.
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