自制鸡高汤指南
好的高汤需要耐心和优质的骨头。如果您用心对待这锅汤，它将为您烹饪的任何菜肴注入家常风味。
清澈的秘诀在于冷水。
用冷水开始，慢慢提取蛋白质；如果您用热水开始，就会将使汤汁浑浊的杂质锁在里面。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛
- 漏勺
- 纱布
What goes in.
- 4磅 (约1.8公斤)鸡骨架、鸡翅或整鸡骨
- 2个大黄洋葱，不去皮，切四瓣
- 3根芹菜，切成大块
- 3根大胡萝卜，洗净切块
- 1个大蒜，横向对半切开
- 1把新鲜欧芹梗
- 2片月桂叶
- 1茶匙整粒黑胡椒
保持温和的対流
保持液体处于微沸状态，一次只有一两个气泡冒出水面。剧烈沸腾会使脂肪乳化并搅动杂质，这将永久性地使您的高汤浑浊。
The method.
准备汤锅
将鸡骨架放入汤锅中，加入冷水，水量高出骨架约两英寸。用中低火煮至微沸。
撇去浮沫
当水接近沸腾时，会有灰色的泡沫浮到表面。用漏勺稳定地撇去这些浮沫，直到表面保持清澈。
加入香料
待高汤撇去浮沫后，加入洋葱、芹菜、胡萝卜、大蒜、欧芹、月桂叶和黑胡椒。调整火力，保持微沸状态。
慢炖
敞开锅盖，炖3到4小时。不要搅动锅中的食材，让骨头和蔬菜自行沉淀。
过滤
在一个大干净的碗上放一个铺有纱布的细网筛。小心地将高汤通过纱布倒入碗中，避免挤压蔬菜，以免将沉淀物挤入高汤。
冷却
将盛有高汤的碗放入冰水浴中，快速冷却，然后转移到冰箱中。
Other turns to take.
烤骨高汤
将鸡骨架在400°F（200°C）的烤箱中烤至褐变，然后再开始炖煮，以获得更深邃、更具坚果风味的颜色和口感。
姜葱基底
在慢炖的最后1小时，加入一块3英寸（约7.5厘米）大小的拍碎的姜块和一把葱，使高汤更适合亚洲风味的菜肴。
When it doesn't go to plan.
炖煮过程中切勿给高汤加盐；只在最终烹饪菜肴时调味，以免因浓缩而过咸。
如果您有多余的鸡爪，可以一起放进去——它的胶原蛋白能带来更佳的口感。
冷却后的高汤存放在玻璃罐中，如果冷冻，请留出一英寸（约2.5厘米）的顶部空间，以应对膨胀。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤会变浑浊？
通常是炖煮过程中的火候太大了，导致脂肪和蛋白质乳化到水中，而不是保持分离。
我能重复使用骨头吗？
四个小时后，骨头已经释放了其结构完整性和风味。过滤后最好丢弃。
How real cooks make it.
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