French · Dinner
洋葱焦糖化终极指南
大多数人在洋葱变黄十来分钟后就放弃了。真正的洋葱焦糖化需要至少四十五分钟的稳定温和加热，才能达到洋葱失去辛辣味、获得浓郁甜美的境界。
Before you start
厚底锅是你的好帮手。
薄底锅容易产生热点，在洋葱焦糖化之前就会烧焦。请使用厚重的铸铁锅或不锈钢锅，以在整个漫长的过程中均匀导热。
- 厚底宽口煎锅
- 木锅铲
- 主厨刀
Ingredients
What goes in.
- 3个大个黄洋葱，去皮，纵向切成1/4英寸（约0.6厘米）厚的条
- 2汤匙无盐黄油
- 1汤匙中性食用油（如菜籽油、葵花籽油）
- 1/2茶匙犹太盐（或粗盐）
The key technique
管理锅底精华（Fond）
当锅底出现深棕色的焦化物时，加入一小勺水或高汤，立即刮起。这会将糖分重新融入洋葱中，加深颜色和风味。
Step by step
The method.
加热油脂
将煎锅放在中火上。加入黄油和食用油。待黄油起泡并稳定后，加入洋葱。
炒软洋葱
翻炒洋葱，使其均匀裹上油脂。煮5分钟，直到洋葱开始变软、变透明。拌入盐。
控制火候
将火调至中低火。在这个阶段，每隔10分钟翻炒一次。洋葱的体积会显著缩小。
观察变化
30分钟后，洋葱会呈浅褐色。45-50分钟后，应变成深邃浓郁的棕色。如果看起来很干或开始粘锅，加入一汤匙水。
完成
当洋葱颜色均匀，质地像果酱一样时，即可离火。
Variations
Other turns to take.
香醋收尾
在烹饪的最后1分钟加入一茶匙香醋，以提亮浓郁的糖分风味。
香草风味
在烹饪过程中途加入一枝新鲜百里香，增添芳香风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要让锅里太拥挤；如果洋葱堆得太高，它们会蒸而不是煎焦。
Tip
如果洋葱开始变黑，说明火太大了——立即将锅从炉灶上移开，加入少许水以降温。
Tip
冷却后的焦糖化洋葱可以装在玻璃罐中，冷藏保存最多五天。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用大火加快进程吗？
不行。大火会烧焦外部，使其变苦，而内部的糖分还没来得及分解。
我应该盖上锅盖吗？
保持锅盖敞开。盖子会锁住蒸汽，使洋葱保持湿润，这会妨碍焦糖化所需的焦化过程。
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