French · Dinner
奶酪胡椒意大利面 (Cacio e Pepe)
这道菜是关于摩擦和温度的学问。做得好的话，奶酪会融化成奶油般的粘合剂，包裹住每一根意面，而无需一滴奶油或黄油。
Before you start
温度是唯一关键
如果煮面水还在沸腾时加入奶酪，蛋白质会凝固成有嚼劲的块状。准备一小杯冷水，用来给锅降温。
- 大号平底锅
- 夹子
- 微刨或细擦丝器
Ingredients
What goes in.
- 8 盎司意大利面 (spaghetti) 或 tonnarelli
- 1.5 杯佩克里诺罗马诺奶酪 (Pecorino Romano)，细擦丝
- 2 茶匙整粒黑胡椒，烘烤后现磨
- 适量粗盐 (用于煮面水)
The key technique
制作奶酪糊
将擦好的奶酪与一勺煮面水在另一个碗中混合，形成浓稠、不易散的糊状，然后再加入平底锅。这可以避免直接受热。
Step by step
The method.
烘烤胡椒
用研钵和杵或刀背将胡椒粒粗略压碎。在干锅中用中火烘烤，直到散发出香味并开始冒烟。
煮意大利面
用比平时少一半的水煮意大利面；更高的淀粉浓度至关重要。将意面捞出，比包装建议的“al dente”时间提前两分钟。
打底
在装有烘烤胡椒的平底锅中加入一勺煮面水。让其煮沸，然后将锅完全从火上移开。
乳化
将意面加入平底锅。逐渐搅拌入奶酪糊，用夹子用力翻拌。如果酱汁看起来太稠或呈糊状，加入少量常温水。
Variations
Other turns to take.
带意式培根的奶酪胡椒意大利面
先在平底锅中煎香切块的意式培根 (guanciale)，取出培根，然后用煎出的油来烘烤胡椒，增加一层风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用整块佩克里诺罗马诺奶酪并自己擦丝；预先擦好的奶酪含有纤维素，会影响顺滑融化。
Tip
煮面水不要太咸，因为佩克里诺奶酪本身就很咸。
Tip
如果酱汁分离了，立即停止搅拌，让锅冷却三十秒，然后加入极少量冷水再次翻拌。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用帕尔玛干酪 (Parmigiano-Reggiano) 代替吗？
可以，但它的咸度和融化方式与佩克里诺罗马诺奶酪不同。许多厨师会混合使用这两种奶酪，以平衡绵羊奶酪的浓郁风味。
为什么我的奶酪会变成一团？
锅太热了。在加入奶酪混合物之前，务必将平底锅完全从炉灶上移开。
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