French · Dinner
黄油乳化酱汁的奥秘
一道油腻的黄油汤和一道专业的酱汁之间的区别，在于你手腕的灵活度和火力的控制。控制好火候，防止蛋白质变性，维持乳化酱汁的结构。
Before you start
温度是你最重要的食材。
如果锅太热，黄油会立刻油水分离。直到最后一刻才将黄油切块冷藏。
- 厚底不锈钢奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 1/2杯冷藏的无盐黄油，切小块
- 2汤匙干白葡萄酒或柠檬汁
- 1汤匙红葱头，切末
The key technique
乳化的节奏
一次只将一块冷藏的黄油打入温热的液体基底中。不要在上一块黄油完全融入酱汁之前加入下一块。
Step by step
The method.
浓缩基底
在奶锅中煮白葡萄酒和红葱末，直到液体几乎收干，只剩大约一汤匙浓缩风味的糖浆状液体。
调小火
将炉灶调至最低档。锅体摸起来应该是微温的。
加入第一块黄油
放入一块冷藏的黄油，快速搅打，直到完全融合，液体看起来呈奶油状。
继续操作
一次加入一块黄油，持续搅打。如果酱汁开始出现油水分离的迹象，立即将锅从火上移开，继续搅打直到酱汁重新聚合。
过滤并装盘
将酱汁通过细网筛过滤，去除红葱末，达到天鹅绒般光滑的质地。
Variations
Other turns to take.
白酱 (Beurre Blanc)
经典版本，只使用白葡萄酒、红葱头和黄油。
红酱 (Beurre Rouge)
用浓郁的红葡萄酒代替白葡萄酒；非常适合搭配肥美的鱼肉或牛排。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果酱汁分离，看起来像融化的黄油，加入一茶匙冷水，在离火状态下快速搅打，使乳化酱汁重新聚合。
Tip
酱汁切勿煮沸；超过70°C（160°F）的高温会永久破坏乳化。
Tip
在准备晚餐的其他部分时，将酱汁保温，但不要放在明火上。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁总是分离？
你可能加黄油太快了，或者火力太大了。放慢加黄油的速度，并确保黄油是冷的。
我可以提前做好吗？
黄油乳化酱汁最好在即将食用的时候制作。它们不容易保存，冷藏后会分离。
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