奶油酱的制作要领
奶油酱是精致家常菜的基石。掌握了它，你就能做出从奶油肉汁到各种精致禽鱼酱的基础酱汁。
控制温度是关键。
在将冷高汤或室温高汤加入热面糊时，务必保持高汤的低温，以防止面粉结块。如果面糊太热，面粉会结块；如果高汤是滚烫的，你可能会被蒸汽烫伤，而且酱汁会受热不均。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 2 汤匙无盐黄油
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯浅色鸡肉或鱼肉高汤，室温
- 适量细海盐
煮熟淀粉
黄油和面粉必须一起烹煮至少三分钟。你需要看到它产生温和的泡沫，闻起来像烤过的饼干，这样酱汁就不会有生面粉的味道。
The method.
融化黄油
将奶锅放在中低火上。待黄油融化并开始起泡时，加入面粉。
制作面糊
持续用打蛋器搅拌黄油和面粉 3 到 4 分钟。当颜色从白色变为淡金黄色时即可停止。
加入高汤
一边用打蛋器快速搅打，一边加入四分之一杯高汤，使其充分混合。一旦酱汁变得顺滑，就以稳定的细流加入剩余的高汤。
慢炖与精炼
将酱汁煮至微沸。转小火，继续煮 10 分钟，撇去表面产生的任何泡沫。
过滤
将酱汁通过细网筛过滤到一个干净的碗中，以确保酱汁质地完全顺滑。
Other turns to take.
德国酱 (Sauce Allemande)
在完成的奶油酱离火后，加入搅打均匀的蛋黄和浓奶油混合物。
至尊酱 (Sauce Suprême)
用鸡肉奶油酱（chicken velouté）加入少许浓奶油和一小块冷黄油制成。
When it doesn't go to plan.
如果出现结块，别慌；将锅从火上移开，用力搅打，或者使用手持搅拌器将其打顺。
务必使用冷或室温的液体；滚烫的高汤和热面糊是导致酱汁结块的原因。
奶油酱应该够稀以便于倾倒，但又够浓稠能够挂在勺子上；如果冷却后酱汁变得太稠，可以适量加入更多高汤。
The ones that keep coming up.
我怎么知道面糊何时完成？
过渡是微妙的。混合物会从糊状变白，变成松散、冒泡的泡沫，闻起来是烘烤过的而不是生的。
我能提前制作吗？
是的，但冷却时，请在酱汁表面直接盖上一层保鲜膜，以防止形成一层厚皮。
How real cooks make it.
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