French · Dinner
完美煎锅酱汁的秘诀
一块干巴巴的肉和餐厅级别的摆盘之间的区别，几乎总在于你取出肉之后，锅里发生了什么。你不是在洗锅，而是在萃取高温留下的浓缩风味精华。
Before you start
控制火候，准备好液体。
“刮锅”和“烧糊”之间的时间非常短暂。在肉出锅前，请务必准备好你的高汤、酒或醋。
- 不锈钢锅或铸铁锅
- 木勺或硅胶刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 2 汤匙油脂（肉类煎出的油或冷黄油）
- 1/2 杯刮锅液体（干白葡萄酒、高汤或醋）
- 1 茶匙香料（切碎的红葱头、大蒜或新鲜香草）
- 1 汤匙冷黄油，切块
The key technique
刮锅底精华
锅底的焦褐色的精华——被称为“fond”，是风味的基础。在液体冒泡时，用木勺用力刮擦锅底，将这些精华溶解到酱汁中。
Step by step
The method.
取出肉类
将肉从锅中取出，放在砧板上静置。锅中保留焦褐色的精华和大部分煎出的油脂。
炒香香料
将红葱头或大蒜加入热油中。翻炒约 30 秒，直到散发出香味并略微变软。
刮锅（Deglaze）
倒入刮锅液体。液体会剧烈地冒出蒸汽。立即开始刮擦锅底，将焦褐色的精华刮起。
收汁
将液体煮沸，直到浓缩一半。酱汁应变得略带粘稠，能挂在勺子背面。
乳化黄油
将锅从火上移开。一次加入一小块冷黄油，同时用打蛋器搅拌。这会使酱汁乳化，呈现光泽感和浓稠的质地。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果煎肉后锅里油太多，倒掉多余的油，只留一汤匙再开始做酱汁。
Tip
不要过早加盐；酱汁收浓后，咸度会加重。
Tip
加入最后冷的黄油块之前，一定要将锅移离火源；如果锅太热，黄油会分解成油水分离的状态。
Questions
The ones that keep coming up.
我的酱汁太稀怎么办？
继续小火慢煮。如果酱汁仍然不够浓稠，可以再加入一小块冷黄油，或者加入一茶匙淀粉和水混合物。
我能用水作为刮锅液体吗？
可以，但风味不如高汤或葡萄酒浓郁。如果必须用水，请务必加入新鲜香草或额外的香料来增加风味。
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