French · Dinner
基础香料炒底的奥秘
每一份美味的起点都离不开刀工。经典的比例是洋葱占两份，胡萝卜占一份，芹菜占一份，以体积计算，这样可以达到甜味、淀粉味和芳香辛辣味的平衡。
Before you start
大小均匀是关键
蔬菜切得越小，在炖煮时会越快地融化到酱汁中。保持刀工一致，这样胡萝卜和芹菜就能和洋葱同时煮好。
- 厚底锅或铸铁锅
- 主厨刀
- 砧板
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 2杯黄洋葱，切小丁
- 1杯胡萝卜，去皮切小丁
- 1杯芹菜，切小丁
- 3汤匙无盐黄油或中性植物油
- 1/2茶匙犹太盐（或海盐）
The key technique
中小火慢炒出甜味
用中小火慢炒这些蔬菜，能让它们释放水分和糖分，同时避免焦化，最终得到的是软糯、融为一体的基底，而不是独立的、脆口的蔬菜块。
Step by step
The method.
准备香料蔬菜
将洋葱、胡萝卜和芹菜切成约0.6厘米（四分之一英寸）的小方块。精确的切割能确保均匀受热。
加热油脂
在厚底锅中用中小火融化黄油，直到冒泡。
加入蔬菜
将切好的洋葱、胡萝卜和芹菜倒入锅中。搅拌，确保每块蔬菜都沾上油脂。
尽早调味
现在加入盐。盐会帮助蔬菜析出水分，使其软化并更好地融合。
观察烹饪过程
每隔几分钟搅拌一次。洋葱应从不透明的白色转变为浅金色的半透明状态。这个过程通常需要10到15分钟。
Variations
Other turns to take.
卡津圣三一（Cajun Holy Trinity）
用青椒代替胡萝卜，可以为秋葵（Gumbo）和西班牙海鲜饭（Jambalaya）打下风味基础。
索夫里托风格（Sofrito Style）
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
不要让锅太满。如果蔬菜堆积太深，它们会蒸熟而不是炒软。
Tip
如果在蔬菜软化前锅里看起来太干，可以加入一点水，让蔬菜短暂地蒸一下。
Tip
将多余的Mirepoix（基础香料组合）放入密封袋冷冻，这样工作日炖菜时就能立刻用上，省时省力。
Questions
The ones that keep coming up.
蔬菜需要炒到焦黄色吗？
不必。焦化会产生烤过的风味。标准的Mirepoix，你需要的是软糯、香甜、浅色的蔬菜。
我能用食物料理机吗？
除非你非常小心地操作。食物料理机会经常把蔬菜打成糊状，这样会释放过多水分，导致酱汁水水的。
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