完美煎锅酱汁的做法
餐厅级晚餐的秘诀并非复杂的食谱；而是当肉出锅的那一刻，锅里发生了什么。如果您学会了从煎锅底部提取风味，您将再也不会做出干巴巴的食物。
等待焦色
您的酱汁的质量完全取决于煎肉后留下的褐色焦渣。如果您的锅很干净，酱汁就会稀薄而缺乏层次。
- 不锈钢或铸铁煎锅
- 木铲或扁金属勺
- 打蛋器
What goes in.
- 1/2 杯干白葡萄酒、高汤或味美思酒
- 2 汤匙冷无盐黄油，切小块
- 1 小个红葱头，切末
- 1 茶匙新鲜香草，切碎（百里香或欧芹）
加入黄油乳化
在离火的状态下，将冷黄油加入温热的液体中，可以形成稳定的乳化酱汁。加入黄油后，不要让酱汁沸腾，否则脂肪会与液体分离。
The method.
取出肉类
将煎好的肉从锅中取出，放在砧板上静置。将锅底的褐色焦渣和煎出的油脂留在锅里。
炒香调味品
在中火上，将切末的红葱头加入锅中剩余的油脂中。翻炒至红葱头变软并呈半透明状，大约需要2分钟。
刮锅（Deglaze）
倒入液体（白葡萄酒、高汤或味美思酒）。用铲子刮擦锅底，将所有粘连的褐色焦渣刮入液体中。让液体煮沸并收汁至一半。
乳化酱汁
将锅从火上移开。一次加入一块冷黄油，同时用打蛋器搅拌，直到酱汁变得有光泽，浓稠到可以挂在勺子背面。
完成
拌入新鲜香草，立即淋在静置好的肉上。
Other turns to take.
胡椒粒风味
在收汁阶段加入一汤匙浓奶油和一茶匙压碎的胡椒粒。
酸度提升
上菜前挤入少许新鲜柠檬汁，以提亮浓郁的煎锅酱汁。
When it doesn't go to plan.
如果可能，使用浅色锅；这样更容易观察到锅底焦渣是变成褐色而不是烧焦。
如果您不喝酒，可以使用高品质的高汤，或者高汤加少许醋的混合液。
保持黄油冷藏。如果黄油融化得太快，酱汁会呈现油水分离的状态，而不是天鹅绒般的质地。
The ones that keep coming up.
我的酱汁为什么会分离？
可能是加入黄油后酱汁温度过高，或者一开始刮锅时的液体过于沸腾。在乳化过程中，请务必将锅完全移离火源。
我可以用植物油代替黄油吗？
黄油中的乳固体有助于酱汁变稠并变得不透明。植物油无法以同样的方式乳化。
How real cooks make it.
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