French · Dinner
香煎肉类的锅底酱汁制作指南
餐厅级风味并非来自瓶装调料，而是源于煎肉后黏在锅底的深褐色焦化物——fond。以它为基础，就能将简单的煎肉升级为一道完整的美味佳肴。
Before you start
别急着洗锅
酱汁的风味完全取决于锅底留下的fond。如果出现烧焦的黑色物质，可以擦掉，但要保留棕色的部分。
- 不锈钢或铸铁平底锅
- 打蛋器
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 1红葱头，切末
- 1/2 杯高汤、酒或味美思
- 2 汤匙冰冷的无盐黄油，切小块
- 适量新鲜香草（百里香或欧芹）
The key technique
黄油乳化成酱
在将锅子从火上移开后，再加入冰冷的黄油。快速搅打，直到酱汁从稀薄油腻变得不透明且丝滑。
Step by step
The method.
炒香调味品
将肉取出后，锅中留约一茶匙的油脂。加入切好的红葱头末，用中火炒至变软、呈半透明状。
刮底（Deglaze）
倒入您选择的液体（高汤或酒）。液体会发出嘶嘶声并冒出大量蒸汽。用木勺刮擦锅底，将所有棕色焦化物刮入液体中。
收汁
让液体保持微沸状态，直到减少一半的体积。此时酱汁应变得浓稠，能在勺子背面挂上一层薄膜。
加入黄油乳化
将锅子完全从火上移开。加入冰冷的黄油块，快速搅打，直到黄油融化并与液体混合，形成浓稠、有光泽的酱汁。
完成与调味
拌入新鲜香草，用盐调味。尝一下味道，根据需要调整，然后立即淋在静置好的肉上。
Variations
Other turns to take.
香醋浓缩汁
用香醋代替酒进行刮底，可以带来更尖锐、略带甜味的风味。
芥末奶油酱
在加入黄油乳化之前，加入一汤匙第戎芥末酱和少量浓奶油。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用刚从冰箱里拿出来的冷黄油；室温黄油融化太快，可能会导致乳化失败。
Tip
如果酱汁尝起来太酸，可以加一小撮糖或另一小块黄油来中和味道。
Tip
尽量避免使用不粘锅；与不锈钢锅或铸铁锅相比，它们不容易产生足够的fond。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会变得油油的？
您很可能是在锅子仍在高温下时加入了黄油，或者加入得太快了。请务必将锅子从火上移开，然后分块加入黄油并快速搅打。
可以用清水来刮底吗？
可以，但会失去酒或高汤带来的风味深度。如果用水，确保锅中有足够的香草或大蒜来弥补基础风味的不足。