French · Dinner
焦糖酱（Roux）的深色制作秘籍
浅色焦糖酱和深色焦糖酱的区别在于耐心和稳定的手法。你基本上是在用油脂烘烤面粉，创造出复杂、坚果般的深邃风味，作为浓稠酱汁的骨架。
Before you start
不要离开你的锅。
一旦焦糖酱达到深红木色，它会在几秒钟内从烘烤变成烧焦。准备好你的蔬菜三件套——洋葱、芹菜和彩椒，并随时准备加入以立即停止烹饪过程。
- 厚底铸铁煎锅
- 平边木勺或金属打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 杯中筋面粉
- 1 杯中性植物油，例如葡萄籽油或菜籽油
The key technique
红木色门槛
观察颜色从花生酱色、铜色，最终变为深巧克力色；当你闻到一种明显的、接近烧焦的烘烤香气时，立即将锅移开热源。
Step by step
The method.
混合油脂和面粉
在冷的煎锅中，将油和面粉搅打至完全顺滑，确保没有结块。
开始慢速烘烤
将煎锅置于中低火上。持续搅拌，确保覆盖锅底的每个角落，以保证均匀上色。
观察变化
混合物会在10分钟后冒泡并变成浅褐色的。继续搅拌，保持稳定的速度，直到它变深成中褐色。
最后的冲刺
当你接近深褐色时，焦糖酱会变稀，气味会从生谷物变成深邃的烘烤味。保持专注——这是它容易烧焦的时候。
停止加热
一旦焦糖酱变成深可可色，立即加入切丁的蔬菜，或者将煎锅从火上移开，放在冷的炉灶上以停止烹饪过程。
Variations
Other turns to take.
黄油焦糖酱
使用澄清黄油代替油，以获得更丰富的风味，但全脂黄油中的乳固体在高火下会更快烧焦。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿使用不粘锅；你需要铸铁锅的导热性来维持均匀的热量。
Tip
如果你看到黑点，说明面粉烧焦了。你必须丢弃并重新开始，因为苦味无法掩盖。
Tip
保持前臂遮盖；热焦糖酱飞溅非常烫伤人。
Questions
The ones that keep coming up.
我能通过调高火力来加快进程吗？
不可以。高温会使面粉外层烧焦，而内部仍然是生的，导致口感粗糙、味道尖酸。
深色焦糖酱能保存多久？
冷却后，可以将其存放在密封容器中，在冰箱中保存最多一周。
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