French · Dinner
完美白酱制作指南
这是很多经典菜肴的基础，从芝士通心粉到千层面。掌握了比例，你就可以通过调整面糊和牛奶的比例来控制酱汁的浓稠度。
Before you start
控制火候，防止烧焦
要不停地搅拌，确保淀粉完全混合，同时防止锅底烧焦。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙无盐黄油
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯全脂牛奶，冷藏
- 少许犹太盐
- 少许现磨豆蔻粉
The key technique
给面糊“回火”
先将约四分之一杯的冷牛奶加入热面糊中，用力搅打；此时面糊会变得浓稠。直到这团浓稠的面糊变得顺滑之后，再缓慢地、呈细流状地加入剩余的牛奶。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中低火上。让黄油起泡，但不要让它变棕色。
炒制面糊
一次性加入面粉。持续搅拌两分钟，直到闻起来有黄油酥饼的香味，并且没有生面粉的粉尘味。
混合牛奶
倒入一小部分冷牛奶，搅打至顺滑。然后，一边缓慢而稳定地倒入剩余的牛奶，一边持续搅拌，以去除所有结块。
慢煮至浓稠
将火力调至中火。慢煮五分钟，偶尔搅拌，直到酱汁能够均匀地挂在勺子背面。
调味
离火。拌入盐和豆蔻粉。尝一下味道，进行调整。
Variations
Other turns to take.
莫奈酱 (Mornay)
酱汁完成后，拌入一把切碎的格吕耶尔奶酪 (Gruyère) 或锋利的切达奶酪 (cheddar)。
苏比兹酱 (Soubise)
拌入用黄油炒至软烂、打成泥状的洋葱，增加甜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果出现结块，别担心。将做好的酱汁通过细网筛过滤到干净的碗里。
Tip
保持小火。面粉很容易变棕，烧焦的面粉会毁了整锅酱。
Tip
冷却酱汁时，在表面盖上一层保鲜膜，使其直接接触酱汁表面，可以防止结皮。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁会变得粗糙有颗粒感？
通常，这是因为你加牛奶太快，或者之前没有把面粉炒够时间。
可以提前做好吗？
可以。在非常小的火上重新加热，加入额外的一点牛奶来稀释它。
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