经典棕色小牛肉高汤
这道高汤制作起来并不快捷，但过程却很简单。秘诀在于耐心等待骨头在烤箱中烤熟，以及在炉灶上温和地慢炖，避免汤汁浑浊。
颜色即风味
不要过早将骨头从烤箱中取出。你需要将它们烤至深邃、均匀的棕色，以确保高汤具有所需的深度和浓郁度。
- 大号重型烤盘
- 12夸脱（约11升）汤锅
- 细网筛（chinois）或粗棉布
- 汤勺
What goes in.
- 5 磅 (约 2.27 千克)小牛肉骨，切成3英寸（约7.6厘米）段
- 2大胡萝卜，粗切
- 2黄洋葱，带皮，四等分
- 2芹菜段，粗切
- 2 汤匙番茄膏
- 1整个大蒜，横向对半切开
- 1 小把新鲜百里香、欧芹茎和2片月桂叶
- 10黑胡椒粒
美拉德反应的实践
在 425°F (220°C) 下烘烤至关重要。你不仅仅是在加热骨头；你是在触发美拉德反应，产生制作深棕色高汤所需的深色、鲜味外壳。
The method.
烤骨头
将骨头平铺在烤盘中。以 425°F (220°C) 烤 45-60 分钟，中途翻动一次，直至骨头呈深红棕色。
加入香料
将胡萝卜、洋葱和芹菜撒在骨头上。放回烤箱烤 20 分钟，直至蔬菜也呈深褐色。
涂抹番茄膏
将番茄膏刷在骨头和蔬菜上。放回烤箱烤 5-8 分钟，直至番茄膏焦糖化但未烧焦。
脱釉
将所有食材转移到汤锅中。将烤盘放在炉灶上，用中高火加热，加入少量水，刮起锅底所有粘连的深色残渣，然后将这些液体倒入汤锅中。
慢炖
用冷水淹没骨头，水面高出骨头约两英寸。将汤煮至微沸——只有偶尔有气泡冒出水面。加入香草、大蒜和胡椒粒。
撇沫与熬煮
温和地慢炖 6 小时，每 30 分钟撇去表面任何灰色的泡沫或脂肪。切勿让汤沸腾。
过滤
用细网筛或 chinois 过筛到干净的容器中。丢弃固体残渣。
Other turns to take.
烤牛肉高汤
用优质的牛骨髓和牛关节骨代替小牛肉骨，制作出口感更浓郁、风味更强烈的牛肉高汤。
When it doesn't go to plan.
始终使用冷水开始，以确保更好地提取蛋白质和杂质。
将完成的高汤放入冰箱冷藏过夜，这样第二天就可以轻松地刮掉顶部凝固的脂肪层，然后再储存。
如果高汤尝起来味道淡薄，可以在过滤后继续小火慢炖，直到汤汁能够挂在勺子背面。
The ones that keep coming up.
为什么不能让它沸腾？
沸腾会使脂肪和杂质乳化到汤汁中，这样制作出的高汤会浑浊、有泥土味，而不是清澈、干净的风味。
How real cooks make it.
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