French · Dinner
焦化黄油鼠尾草酱
制作好的焦化黄油酱汁完全依靠你的眼睛和鼻子。它是意大利面和成品菜肴之间的桥梁，所需时间不长，但需要全神贯注。
Before you start
控制火候，避免烧焦。
黄油在几秒钟内就会从烤制变成烧焦。使用浅色不锈钢锅，这样你就能清楚地看到奶固体变黑的颜色。
- 小号不锈钢奶锅
- 耐热刮刀
- 夹子
Ingredients
What goes in.
- 6 汤匙无盐黄油，切块
- 10-12新鲜整片鼠尾草叶
- 1 茶匙新鲜柠檬汁
- 适量犹太盐
The key technique
观察奶固体
黄油会起泡，然后滋滋作响，接着归于平静。注意锅底那些微小的棕色颗粒；那才是风味的精髓所在。
Step by step
The method.
融化黄油
将奶锅放在中火上。加入黄油块，并在黄油融化时晃动锅。随着水分蒸发，黄油会冒泡并起泡沫。
炸鼠尾草
黄油融化后，放入鼠尾草叶。它们会立刻发出滋滋声。炸约30秒，直到叶子边缘变深，叶子变得酥脆。
焦化黄油
继续烹煮，并不断晃动锅。注意观察泡沫变稀。当你看到锅底出现琥珀色颗粒，并闻到明显坚果香气时，立即离火。
完成并乳化
离火后，拌入柠檬汁以停止烹饪过程。撒入适量盐调味。直接与煮好的意大利面拌匀。
Variations
Other turns to take.
烤核桃风味
在黄油焦化后，加入一汤匙切碎的烤核桃，增加口感。
红葱头风味
与鼠尾草同时加入一个小的、切碎的红葱头，为酱汁增添一丝辛辣的甜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
准备一小碗冷黄油放在旁边；如果你错过焦化时机，掉入一块冷黄油可以快速停止加热。
Tip
不要离开炉灶；焦化黄油在不到20秒内就会从完美变成毁掉。
Tip
如果使用含盐黄油，请减少最后添加的盐量。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否烧焦了黄油？
如果锅底的颗粒是黑色而不是深琥珀色，并且黄油闻起来有苦味或刺鼻味，那就是烧焦了。无法挽救；需要重新开始。
可以提前做好吗？
最好立即食用。如果放置时间过长，黄油会凝固，鼠尾草也会失去酥脆感。
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