French · Dinner
如何腌制禽肉
肉类干柴是因为蛋白质收缩并挤出自身天然的汁液。简单的盐水浴能在此之前阻止这一现象的发生，将一道家常菜变成一道可靠的美味。
Before you start
重点在于稳定，而非复杂
盐和水的比例是你唯一需要严格遵守的规则；其他一切都是为了增添风味。要确保禽肉完全浸没，否则暴露在外的部分会保持干涩。
- 大的无反应性汤锅或食品级塑料桶
- 一个大盘子，用于压住禽肉
- 量杯
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 加仑冷水
- 1 杯粗盐
- 1/2 杯红糖
- 1 整只鸡或火鸡
- 3月桂叶
- 1 汤匙整粒黑胡椒
The key technique
维持平衡
使用标准的比例：每加仑水加入一杯粗盐。如果你使用的是食盐，用量需要减半，因为食盐的颗粒更细密。
Step by step
The method.
溶解基底
在一个小锅里，将两杯水与盐和糖混合，用中火加热。搅拌直到糖粒完全溶解。
冷却溶液
将热浓缩液倒入剩余的冷水中。加入香料。确保腌料完全冷却后再放入生禽肉。
浸没
将禽肉放入锅中。如果禽肉漂浮起来，放一个重盘子在上面，将其压在水面以下。
等待
将其放在冰箱最冷的部分。小块禽肉每磅腌制一小时，整只鸡腌制12小时。
擦干表面
取出禽肉，用冷水冲洗。用厨房纸巾彻底拍干。如果跳过这一步，禽肉皮会被蒸熟而不是烤脆。
Variations
Other turns to take.
柑橘风味
加入橙子或柠檬的皮条，以及拍扁的大蒜头，与腌料一起浸泡，以获得更明亮的风味。
香草腌料
在冷却阶段加入新鲜的迷迭香、百里香和鼠尾草嫩枝。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
腌制后务必将禽肉皮拍干；表面的水分是金色酥脆外皮的天敌。
Tip
腌制时间不要超过24小时，否则肉的质地可能会变得软烂。
Tip
如果你的鸡肉是超市购买的、已经注射过“盐水溶液”的，请跳过腌制步骤，以免味道过咸。
Questions
The ones that keep coming up.
我能重复使用腌料吗？
不可以。一旦生禽肉浸入过腌料，该液体就有安全风险，应立即丢弃。
为什么要冲洗禽肉？
冲洗是为了去除表面残留的多余盐粒，这可以防止最终成品味道过重或过咸。
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